Osa 22: Lentävä kalakukko - Apple Brandy Highball ja Apple Pie

Tarkkaavaisimmat lukijani huomaavat, että viikon ensimmäinen drinkki on melkoisen yksinkertainen. Viinas ja laimentava mikseri, siinä highballin ohje. Itse asiassa suomalaisten todennäköisesti eniten nauttima juomasekoitus, kirkas viina (itsetehdyllä) puolukkamehulla, voitaisiin nimetä vaikka Red Berry Highballiksi. Kuulostaa hienommalta kuin kossu-puolukka, eikö vain?

Kaikkia highballeja ei kuitenkaan nimetä highballeiksi. Ehkä tunnistatte seuraavat klassiset highballit: Gin and Tonic, Screwdriver ja Tequila Sunrise? Kaikissa on viinas ja mikseri korkeassa lasissa jäiden kera, siis highball!

Vaikka veden ja viinan yhdistäminen ei vaadi kovin suurta luovuutta, väittää silti eräs Patrick Gavin Duffy tuoneensa highballin Amerikkaan vuonna 1895. Voi olla, että hän on keksinyt nimetä sekoituksensa highballiksi, mutta samanlaisia sekoituksia on tehty siitä lähtien kun tislaamistaito on keksitty.

High Ball terminä tulee rautateiltä. Höyryveturin veden määrää tarkasteltiin mittarista, jossa pallo nousi veden mukana. Kun pallo oli ylhäällä, annettiin merkki: kaksi lyhyttä ja yksi pitkä vihellys. Ja täyttä höyryä eteenpäin!

Yllä oleva upea valokuva on O. Winston Linkin "Birmingham Special Gets the High Ball at Rural Retreat" sarjasta "The Last Steam Railroad in America", 1957

Töttöröö!

© Kai Kilpinen 2011

Apple Brandy Highball

Nautittu ystävien kera 21.6.2011

Lasi: highball

Ainekset:

6 cl Apple Jack (Laird’s)

kivennäisvettä

sitruunan siivu

Rakenna lasiin jäiden päälle ja sekoita. Koristele.

Väri hailakan ruskea. Tuoksu omenainen, johon sekoittuu sitruunan happo. Maku on juuri sitä mitä odottaakin, laimennettu Apple Jack. Perus-Laird’s ei ole kaikkein aromaattisin omenaviina, joten tämä pysyy lähinnä janojuomana. Hyvällä omenaviinalla tämä voisi toimia paremmin.

Kuinka ollakaan, tällä nimellä juomaa ei vanhoista oppaista löydy. Useimmista löytyy yleinen highball-ohje, mutta ei juuri tätä.

© Kai Kilpinen 2011

Apple Pie

Nautittu ystävien kera 21.6.2011

Lasi: cocktail

Ainekset:

6cl vaaleaa rommia (Bacardi)

2,25 cl calvadosta (Château de Breuil V.S.O.P.)

1,5 cl makeaa punaista vermuttia (Carpano Antico)

1 tl sitruunan mehua

tujaus Apricot Brandya (De Kuyper)

tujaus grenadiinia (Monin Pomegranate)

Ravista jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin.

Väri on juomassa syvän punainen. Tuoksu on makean omenainen, ehkä jopa onnistuu tuomaan omenapiiraan aromin mieleen. Juoma on makeaa, vaikka rommia ja calvados sitä leikkaavatkin. Sadonkorjuujuhlan alkumaljaksi värinsä takia.

Apple Pie löytyy Craddockin Savoy Cocktail Bookista, joskin hieman eri suhteilla: rommia ja calvadosta on yhtä paljon.

Osa 21: Sihisevä paluu – Apple Blow Fizz ja Apple Fizz

Rakkaat lukijani, kiitos kärsivällisyydestänne. Muuttotauoksi tarkoitettu pieni katkos venähti kuukausien mittaiseksi kesä-/loma-/laiskuusbreikiksi. Mutta olen palannut vanhoin kujein ja entistä ehompana.

Latteudet sikseen ja asiaan. Taukoni ei koskenut onneksi juomien tekemistä ja nauttimista, eli pääsemme takaisin vauhtiin heti miten. 13 vuoden tavoitteestani olen jo luopunut, mutta loppuun asti mennään.

Tämänkertaiset juomamme sihisevät. Fizzien tarina liittyy yhteen kivennäisvesien ja sifonien historiaan. Tuntuu hyvin luonnolliselta, että 1800-luvun puolivälin baarimikot keksivät lisätä sekoituksiinsa poreilevaa vettä, mikä teki niistä virkistävämpiä ja mikä vielä tärkeämpää, helpommin juotavia. Fizzejä pidettiin aluksi erityisesti krapularyyppyinä, markkinoitiinhan monia kivennäisvesiä juuri terveydelle suotuisten ominaisuuksiensa perusteella. Professori Jerry Thomas esittelee Bon-Vivant’s Guidensa sivuilla useitakin fizzejä.

Fizzin perusaineet ovat viinas, sitruunanmehu ja sokeriliemi. Ne ravistetaan, kaadetaan lasiin ja lisätään kupliva vesi. Jäitä ei lasiin kannata lisätä, sillä krapularyyppi nautitaan aina pikapikaa. Fizziin voidaan lisätä myös kananmunaa , useimmiten valkuaista (Silver Fizz) mutta myös keltuaista käytetään (Golden Fizz). Myös kerma on monien hienojen fizzien raaka-aine. Kuuluisassa Ramos Gin Fizzissä on sekä valkuaista että kermaa ja sen ravistamisessa menee tovi jos toinenkin. Lopputulos on kuitenkin kipeiden käsivarsien arvoinen.

Bottoms up!

©Kai Kilpinen 2011

Apple Blow Fizz

Nautittu uudella parvekkeella 4.6.2011

Lasi: highball

Ainekset:

9 cl calvadosta (Château de Breuil V.S.O.P.)

1 tl sokerilientä

½ tl sitruunan mehua

munanvalkuainen

kivennäisvettä

Kaada ainekset kivennäisvettä lukuun ottamatta jäillä täytettyyn ravistimeen. Ravista aineksia voimakkaasti noin minuutin ajan. Kaada [jäillä täytettyyn] lasiin.

Väri on hailakan rusehtava (siksi ruskea lasi sopii hyvin). Omenainen tuoksu, jota valkuainen hieman peittää. Maku on raikas ja hedelmäinen, kirpeä ja makea samaan aikaan. Valkuaisesta tulee mukavan pehmeä suutuntuma. Vaahto laskee nopeasti, siksi juoma tulee juoda nopeasti. Tosin tällä alkoholimäärällä päihtymys iskee nopeasti. Viinaksen määrän voi helposti vähentää puoleen ja käyttää hieman pienempää lasia. Suosittelen jättämään lasista jäät pois ja mieluummin jäähdyttää lasin.

Apple Blow Fizz löytyy Savoy Cocktail Bookista lähes tällaisenaan. Craddock on kerännyt kirjaansa yhteensä lähes kolmekymmentä fizziä omaan osioonsa.

©Kai Kilpinen 2011

Apple Fizz

Nautittu uudella parvekkeella 4.6.2011

Lasi: highball

Ainekset:

6 cl calvadosta (Château de Breuil V.S.O.P.)

12 cl omenamehua (italialainen kirkas luomumehu)

½ tl sitruunan mehua

kivennäisvettä

sitruunasiivu

Kaada ainekset jäillä täytettyyn lasiin ja sekoita. Koristele sitruunalla.

Väri voimakkaan ruskea, tuoksu on ylikypsän omenan. Maku on turhan makea, sitruunan kirpeys jää omenan varjoon. Käyttämäni mehu oli ehkä tässä syyllinen imelyyteen, omasta tuorepuristetusta mehusta tehtynä tämä voi olla todellinen herkku. Silloin valmistaisin juoman kuitenkin ravistamalla ja jättäisin jäät pois jäähdytetystä lasista.

Kuten huomaamme, tämä ei ole aito fizz, sillä sitä ei ole ravistettu.

Osa 20: Punssia boolista – Apple Annie Fruit Punch

©Kai Kilpinen 2011

Booli ja punssi. Englanninkielisten vieraiden kanssa keskusteltaessa täytyy aina muistaa olla tarkkana näiden sanojen kanssa. Sanojen etymologiat liittyvät toki toisiinsa, mutta pienen mutkan kautta. Meidän punssimme tulee tietysti ruotsista, sekä sanana että juomana (kiitos länteen tästäkin kulttuuriteosta!). Mutta ruotsiin sana tulee englannista ja englantiin taas hindistä. Hindin sana panch viittaa lukuun viisi, joka taas oli jo 1600-luvulla suositun juovutusjuoman ainesten lukumäärä: vesi, arrakki, sitrusmehu, sokeri ja muskottipähkinä. Juomaa sekoitettiin aina kulhollinen, joka jaettiin pöydän kesken. Merimiesten ja sotilaiden kautta juoma levisi 1700-luvulla Englantiin ja ympäri maailmaa. Siitä tuli erittäin suosittua ja tietysti myös moralistisen kauhistelun aihe. Variaatioita kehitettiin erilaisista viinaksista ja muista aineista. Tarjoiluun kiinnitettiin huomiota yhä enemmän ja viimeistään 1800-luvun alussa jokaisen itseään kunnioittavan hotellin astiastoon kuului posliinista valmistettu kulho ja kupit sekä hopeasta ja norsunluusta tehty kauha juoman tarjoamista varten. Halvemmissa paikoissa astiat eivät ehkä olleet yhtä hienoja, mutta suosio oli vähintään yhtä suurta. Ennen yksittäisten juomasekoitusten aikaa punch oli kaikkien huulilla, kirjaimellisesti.

Mutta miten ruotsalaisten punssi sitten liittyy tähän intialais-englantilaiseen juomasekoitukseen? Punssin tärkeä makuaine on arrakki, palmuviina, joka tuli Ruotsiin jo 1733. Sitä sekoitettiin Ruotsissa sokerin ja mausteiden kanssa ja näin syntyi tuntemamme punssi. Monissa Bellmanin Fredmanin epistoloissa ylistetään punssin vaikutusta ja näin siitä tuli opiskelijoiden yhäkin suosima juoma.

No entäpä booli sitten? Sekin tulee meille tietysti ruotsista. Kun ruotsissa sana punsch oli varattu tietylle juomasekoitukselle, täytyi muille kulhosta tarjoiltaville juomasekoituksille keksiä uusi sana. Bål viittaa nokkelasti kulhoon, josta punssia juodaan. Näin syntyi uusi sana muille kulhojuomille. Ruotsista booli ja punssi sekä niihin liittyvä käsitesekaannus sitten löysivät tiensä myös suomen kieleen.

Skål!

Apple Annie Fruit Punch 

Tarjottu vaimoni syntymäpäivillä 2.4.2011

Ainekset:

1 litra calvadosia (Château de Breuil V.S.O.P.)

9 cl vadelmalikööriä (itse käytin kuivaa vadelmatislettä G. Miclo Eau de Vie de Framboise ja saman verran sokerilientä)

30 cl tuorepuristettua appelsiinin mehua

24 cl tuorepuristettua greipin mehua

6 cl tuorepuristettua sitruunan mehua

1 litra ginger alea (Schweppes)

1 litra mineraalivettä

1 viipaloitu sitruuna

1 viipaloitu appelsiini

1 lohkottu omena

12 – 15 tuoretta vadelmaa

Sekoita viinakset ja mehut kulhossa. Lisää suuri jääpala ja koristeet. Lisää kuplivat juuri ennen tarjoilua ja sekoita. Annoksesta riittää noin 20 hengelle.

Juoman väri on kellertävä ja tuoksu voimakkaan omenainen. Maku on täynnä hedelmää ja marjaa, kuin alkusyksyn puutarha. Makeus on juuri sopiva, ei liian imelä, muttei kuivakaan. Hieno juoma vaikka sadonkorjuujuhliin. Suosittelen!

Osa 19: Ei nimi juomaa pahenna- Apple Blossom ja Apple Brandy Cocktail

Tämän viikon juomavalinnat saivat minut pohtimaan juomien nimiä. Kuten alta huomaatte, Apple Brandy Cocktail oli pitkään aivan eri juoma kuin NYBG:n versio. Nimellä Applejack (tai Apple Jack) Cocktail taas löytyy samaa juomaa kuin tässä tai alkuperäistä Apple Brandy Cocktailia. Myös Apple Blossom löytyy monista vanhoista drinkkioppaista, mutta niillä ei ole mitään tekemistä tässä esitetyn kanssa.

Sama ongelma on useiden vanhojen ohjeiden kanssa. Tietysti klassikot löytyvät lähes samoina versioina kaikista oppaista, mutta monet vähemmän tunnetut sekoitukset löytyvät oppaista aivan eri nimillä ja päinvastoin. Lisäksi monia vanhoja nimiä on otettu uusiokäyttöön tarkoituksella tai tahattomasti.

Tämä ongelma vaivasi alan ammattilaisiakin ja sen vuoksi monet baarimestarien killat ja yhdistykset laativat omia ohjekirjojaan jo 1900-luvun alkupuolella. Täten juomien nimitykset ja ainekset alkoivat vähitellen standardisoitua, aluksi kaupunkien ja sitten maidenkin sisällä. Tämä tietysti helpotti asiakkaiden tuskaa, kun ei aina tarvinnut kertoa oman lempisekoituksensa ohjeita baarimestarille.

Kansainvälisesti tilanne pysyi melko villinä aina sotien jälkeiseen aikaan. Vuonna 1951 perustettiin vihdoin International Bartenders’ Association I.B.A., jonka jäseniä ovat kansalliset yhdistykset (Suomi on ollut mukana aina vuodesta 1954 lähtien). I.B.A. ylläpitää listaa vakiojuomista, jotka baarimestarien tulisi osata kaikkialla. Ainekset ja suhteet ovat vakioituja, jotta juomat olisivat mahdollisimman samanlaisia kaikkialla. Onneksi standardointiin suhtaudutaan vain välineenä eikä päämääränä sinänsä. Cocktailkulttuurin perushyve on vaihtelu, sekä ainesten että suhteiden kohdalla, eikä eri paikoissa, kiitos bacchuksen, löydy aivan samanlaisia sekoituksia. Tätä kannattaa noudattaa myös kotibaarissa: opettele perusohjeet, mutta varioi niitä oman makusi mukaisiksi.

Cin cin!

©Kai Kilpinen

Apple Blossom

Nautittu 23.2.2011 omenapiirakan kaverina 

Lasi: on the rocks

Ainekset:

4 cl brandyä (Remy Martin V.S.O.P.)

3 cl omenamehua (Valio luomu)

¾ tl sitruunan mehua

( ½ tl sokerilientä)

sitruunasiivu

Sekoita ja siilaa jäähdytettyyn lasiin. Koristele sitruunalla.

Kellertävän ruskea väri on samea, johtuen kirkastamattomasta mehusta. Tuoksussa omena dominoi, mutta maussa konjakin tammisuus ylittää sen. Sitruuna antaa terävän säväyksen. Näillä aineksilla juoma tarvitsi hieman makeutusta sokeriliemestä. Jos käytät perinteistä omenamehua, se on yleensä sen verran makeaa, että lisäsokerointia ei tarvita. Samalla saat juoman kirkkaaksi, mutta menetät aidon omenan maun. Parasta tämä olisi tietysti syksyllä, tuorepuristetuista omista omenoista tehtynä. Mutta näinkin onnistunut yhdistelmä, toimi myös hyvin makean mantelisen omenapiirakan seurana.

©Kai Kilpinen

Apple Brandy Cocktail

Nautittu 25.2.2011 illan ratoksi

Lasi: cocktail

Ainekset:

6 cl calvados (Château de Breuil V.S.O.P.)

1 tl grenadiinia (Monin Pomegranate)

1 tl sitruunan mehua

Ravista ja siilaa jäähdytettyyn lasiin.

Kirkas punainen väri. Tuoksussa omenaa ja alkoholia. Maku voimakas, calvados kuitenkin taittuu mukavasti makeuden ja happamuuden alla. Klassinen cocktail siis. Perinteisten 1800-luvun cocktailien ystäville, kuten allekirjoittanut on.

Juoma löytyy ainakin ”Cocktail Bill” Boothbyn vuoden 1934 World Drinks and How to Mix Them –oppaasta nimellä Applejack Cocktail (kirjasta löytyvät myös Applejack Cocktailit 2, 3 ja 4). Varhaisempi maininta löytyy englantilaisen Harry MacElhonen Harry’s ABC of Mixing Cocktails – teoksesta vuodelta 1919, mistä Boothby lienee sen lainannut omaan heti kieltolain jälkeen julkaistuun oppaaseensa. Vanhimmat maininnat Apple Brandy Cocktailista ovat 1800-luvulta, mutta ohjeissa käytetään katkeroita ja curaçaoa omenabrandyn kumppanina. Toinen Harry, Craddock nimittäin, kutsuu omaa grenadiini ja sitruuna -versiotaan Apple Jack (Special) Cocktailiksi. Katkeroitu versio taas on Craddockin mielestä Apple Jack Cocktail. Ota näistä nyt selko.

Osa 18: Makeaa mahan täydeltä – Aloha ja Anna’s Banana

© Kai Kilpinen

Monesti tulee tarjoiltua hyvän aterian päätteeksi digestiivit tai avecit, mutta drinkeistä saa tehtyä myös hyvät jälkiruoan korvikkeet. Nämä juomasekoitukset kelpaavat hienosti kruunaamaan vaikka kesäisen lounaan. Näin talvisaikaan täytyy tyytyä vain muistelemaan sellaista.

Tämäntyyppisiä tehosekoittimella tehtäviä juomia valmistettaessa tulee varoa vesittymistä. Se tapahtuu helposti, jos jäämurska on ehtinyt jo hieman sulaa tai jos tehosekoitinta pyörittää liian pitkään. Jos tehosekoitinta ei löydy, myös sauvasekoitin ajaa useimmiten saman asian. Tärkeintä on, että pehmeän ilmava koostumus syntyy nopeasti.

Kippis!

Aloha

Nautittu 4.3.2011 ystävien seurassa

Lasi: collins

Ainekset:

4,5 cl Rum Cream –likööriä (El Dorado)

3 cl tummaa rommia (El Dorado 8 Years Old)

1,5 cl limetin mehua

6 cl ananasmehua (Biotta)

6 cl appelsiinin mehua

3 cl kookossiirappia (Monin)

pieni pallo vaniljajäätelöä (Carte d’or)

ananaspala koristeeksi

Laita ainekset tehosekoittimeen ja lisää 16 cl jäämurskaa. Aja tasaiseksi, n. 10 – 15 sekuntia. Kaada jäähdytettyyn lasiin. Koristele ananaksella.

Väri beige, ei kovin houkutteleva. Olin unohtanut koristeet, joita tosiaan olisi tarvittu ulkonäköä parantamaan. Tähän olisi sopinut hyvin ananaan lisäksi cocktailkirsikat, appelsiininlohko ja joka klassinen auringon varjo sopisi juuri tähän juomaan. Tuoksussa vaniljaa ja kookosta, tropiikin aromit. Juoma on kuin jälkiruokapommi. Upea pirtelö, jossa maut olivat todella kohdallaan. Makea mutta virkistävä samaan aikaan. Tätä voi suositella kaikille!

Rum Cream on kuin samanlainen alkoholin ja kerman yhdistelmä kuin Bailey’s, mutta tehty rommista. Hieno tuote, jota ei tietenkään saa ”palvelevasta alkoholiliikkeestä”. Melko samanlaisen pirtelön voinee kuitenkin tehdä jättämällä Rum Creamin pois ja lisäämällä 4 cl kermaa ja nostamalla rommin määrän 4 cl:aan.

© Kai Kilpinen

Anna’s Banana 

Nautittu 4.3.2011 ystävien seurassa

Lasi: viinilasi

Ainekset:

6 cl vodkaa (Viru Valge)

3 cl limetin mehua

puolikas banaani, kuorittuna ja viipaloituna

1 tl mantelisiirappia (Lejay-Legoute Sirop d’orgeat)

Limettisiivu

Laita ainekset tehosekoittimeen ja lisää 12 cl jäämurskaa. Aja tasaiseksi, n. 10 – 15 sekuntia. Kaada jäähdytettyyn lasiin. Koristele limetillä.

Kaunis keltainen väri, tuoksussa banaani jää yllättävän vähäiseksi. Maku on liian hapan ja alkoholinen. Se parani lisäämällä toinen tl mantelisiirappia ja 2 tl sokerisiirappia. Itse asiassa jäin miettimään, onko ohjeessa painovirhe, mutta tarkistus toisesta painoksesta osoitti, että kyseessä on todellakin tee- ei ruokalusikka. Siitä huolimatta käyttäisin ruokalusikallisen siirappia, maku nimittäin parani huomattavasti makeutuksesta. Terveyssmoothiehin kyllästyneelle entiselle urheilijalle.

Näiden juomien alkuperä lienee 1980-luvulla, jolloin pirtelö- ja smoothiesekoitukset tulivat muotiin. Moni muistaa Renny Harlinin elokuvasta Ford Fairlane nimisankarin mielidrinkin, Sambuca Milkshake. Ohjetta ei valitettavasti elokuvassa kerrottu, mutta tärkeää oli sytyttää pirtelön päällä oleva sambuca tuleen, 80-luvun kikkoja sekin.

Osa 17: Aperitiivia aperitiiviksi – Appetizer ja Apple Dubonnet

Tällä kertaa esittelen kaksi viinipohjaisista aperitiiveista tehtyä sekoitusta.

Ranskalaiset viinipohjaiset aperitiivit eroavat muun muassa vermuteista valmistustavaltaan. Niitä ei itse asiassa tehdä viinistä, vaan käymättömästä rypälemehusta. Murskatuista rypäleistä tehtyyn mäskiin lisätään heti pirtua, kunnes alkoholiprosentti on 17% ja käyminen pysähtyy. Alkoholi säilöö rypäleiden sokerin ja herkät aromit, joka viinikäymisessä tuhoutuvat. Tätä pohjaa kutsutaan mistelleksi ja se on kaikkien ranskalaisten viiniaperitiivien perusta. Kukin valmistaja lisää mistelleen omat mausteensa, usein kiinanpuunkuorta, pomeranssia ja muita sitruksia, yrttejä ja jopa kaakaota, kahvia ja vaniljaa.

Mistellen teko on tunnettu Ranskassa jo 1200-luvulta temppeliritareiden toimesta. Nykyisen kaltaisten viinipohjaisten aperitiivien synty ajoittuu kuitenkin vasta 1800-luvulle. Myös ranskalaiset pohtivat miten saada kiniiniä juotettua sotilaille ja muille malariasta kärsiville. Apteekkari Dubonnet sekoitti oman mistelle – kiniini – yrtti –sekoituksensa 1846 Pariisissa ja muut seurasivat pian perässä. Tunnetuimpia merkkejä 1800-luvun loppupuoliskolta aina nykypäivään ovat Dubonnet, Lillet, Byrrh ja St. Raphael. Ne kaikki olivat edelläkävijöitä mainostamisessa ja saivatkin suuren suosion ennen sotia. Monet tuon ajan mainoksista ovat julistetaiteen klassikoita. Toinen aperitiivien kultakausi osuu 1950-luvulle jolloin Dubonnet valloitti maailman ja Lilletistä tuli Yhdysvalloissa suosikkijuoma. Tuolta ajalta Lilletin tunsi myös kirjailija Ian Fleming, joka synnytti klassikon lisäämällä sitä keksimänsä salaisen asiamiehen martiniin.

Terveydeksi!

© Kai Kilpinen

Appetizer 

Nautittu 17.2.2011 ystävien seurassa 

Lasi: cocktail

Ainekset:

9 cl Dubonnet tai muu aperitiiviviini (Lillet Rouge)

yhden appelsiinin mehu

Sekoita ainekset jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin. Muista siivilöidä myös appelsiinin mehu, niin saat nätimmän juoman.

Väri kelmeän viininpunainen, tuoksussa appelsiinin makeus nousee esiin eniten. Maussa kotiviinimäistä tunkkaisuutta ja appelsiinin kevyttä happoa. Suhteita muuttamalla ja käyttämällä vaaleaa aperitiivia, kuten vaaalea Lillet tai RinQuinQuin, voitaisiin saada aikaan kesäinen ja nätti juoma. Tämän ohjeen mukaista juomaa ei oikein voi suositella muille kuin aperitiivien suurkuluttajille. 

© Kai Kilpinen

Apple Dubonnet 

Nautittu 25.2.2011 aperitiiviksi

Lasi: on the rocks

Ainekset:

4cl calvadosia (Château de Breuil V.S.O.P.)

3 cl Dubonnet

sitruunan viipale

Ravista jäiden kera ja siilaa jäähdyttyyn lasiin. Koristele sitruunalla. (Juoman voi myös hyvin sekoittaa)

Kaunis punertava väri, tuoksussa kiniinin kitkeryys ja omenan makeus. Maku on raikas ja Dubonnetin suloisenkatkera makeus taittuu hienosti calvadosin hedelmäisellä voimalla. Sitruunan öljyt viimeistelevät juoman. Erittäin onnistunut sekoitus, johon suhtauduin hieman ennakkoluuloisesti. Ennakkoluulot kyllä karisivat jo ensimmäisellä siemauksella. Todella hyvä yhdistelmä, joka todistaa juomasekoitusten nerokkuuden: tulos on paljon enemmän kuin osiensa summa. Suosittelen lämpimästi!

Molemmat tämän kerran sekoitukset ovat varmasti 1800-luvulta, sillä ne ovat niin yksinkertaisia ja kaikki ainekset ovat olleet saatavilla. Ottaen huomioon aperitiivien suosion Ranskassa aikoinaan, tämän kaltaisten juomasekoitusten synty oli väistämätöntä.

Osa 16: Kolmen kerroksen väkeä: Angel’s Delight, Angel’s Kiss ja Angel’s Tit

© Kai Kilpinen 2011

Pousse-cafét eli kerrosjuomat ovat hauskoja katsella, mutta eivät aina niin helppoja valmistaa tai herkullisia juoda.

Juomien kerrostuminen oli varmasti huomattu jo 1800-luvun alkupuolella, kun liköörejä oli alettu valmistamaan teollisesti. Professori Jerry Thomas joka tapauksessa julkaisi jo 1862 Bon Vivant’s Companionissaan useampia kerrostettuja juomia. Ne olivat kovastikin suosittuja ennen kieltolakia ja vielä 30-luvulle saakka, mutta sotien jälkeen ne aika lailla katosivat kartalta. 1980-luvulla kerrosjuomat tulivat takaisin, nyt vain shoteiksi kutsuttuina. Kaikille tutut Galliano Hot Shot, B-52 ja vaikka kotoinen Mummon tohvelimme ovat kaikki pousse-caféita. Ja sanalla sanottuna maukkaampia kuin useimmat vanhat.

Juomien kerrostuminen perustuu niiden tiheyteen, joka taas johtuu sokeripitoisuudesta ja alkoholiprosentista. Mitä enemmän sokeria, sen painavampaa ja mitä enemmän alkoholia sen kevyempää. Erilaisia listoja juomien tiheydestä ja sokeripitoisuudesta löytyy cocktail-oppaista. Myös Alkon hinnastossa on ilmoitettu juomien sokeripitoisuus. Jos et ole varma juomien tiheydestä, testaa niitä pienet määrän vaikka kapeassa snapsilasissa. Näin et pilaa koko drinkkiä jos kolmannen ja neljännen kerroksen tulisikin vaihtaa paikkaa.

Juomat tulee kaataa varovasti lusikan avulla siten, että se valuu hitaasti edellisen kerroksen päälle. Tämä vaatii hieman harjoittelua. Hyvä apuväline on keittiöpipetti, jolla voi laskea juomaa helposti halutun määrän. Pousse-caféille on olemassa oma lasinsa, pieni suora jalallinen, mutta nykyään käytetään usein hieman suurempia snapsi- ja shottilaseja.

Pousse-café tulisi nauttia hitaasti kerros kerrokselta ja mieluiten kahvin kanssa, joka leikkaa liikaa makeutta. Itse jätin kahvin väliin, mikä oli virhe.

Kippis!

© Kai Kilpinen 2011

Angel’s Delight

”Nautittu” 8.2.2011 iltatuimaan

Lasi: pousse-café

Ainekset:

0,75 cl grenadiinia (Monin Pomegranate)

0,75 cl Triple Sec (Cointreau)

0,75 cl Sloe Gin (Bramley & Page)

0,75 cl kermaa

Rakenna esitetyssä järjestyksessä lasiin siten, että kerrokset eivät sekoitu.

Juomassa tuoksuu vain ylin kerros, eli kerma. Kerrokset ovat hienon näköisiä erityisesti valoa vasten. Maku on todella imelä, liköörien kakofonia kirkuu suussa vielä pitkään tämän ”nauttimisen” jälkeen. Hirveää.

© Kai Kilpinen 2011

Angel’s Kiss

Siemaistu 8.2.2011 iltatuimaan

Lasi: pousse-café

Ainekset:

0,75 cl vaaleaa Creme de Cacao (Edmond Braillat)

0,75 cl Sloe Gin (Bramley & Page)

0,75 cl brandyä (Remy Martin V.S.O.P.)

0,75 cl kermaa

Rakenna esitetyssä järjestyksessä lasiin siten, että kerrokset eivät sekoitu.

Tässä ohjeessa on virhe. Kermaa ei voi rakentaa konjakin päälle, eikä homma oikein toimi kauniisti toisinkaan päin. Ratkaisin asian niin, että vaahdotin kerman, joka osittain kellui konjakin päällä. Tässäkin oli sama vika kuin Delightissa, imelyys on aivan liikaa. Ehkä vahvan tuplaespresson kanssa tämä voisi upota, mutta en voi suositella.

Savoy Cocktail Bookin versiossa on kaakaolikööriä, luumu brandyä, creme de violettea ja kermaa. Ei sekään houkuttele, mutta on varmasti hauskemman näköinen. 

© Kai Kilpinen 2011

Angel’s Tit 

Nautittu 8.2.2011 iltatuimaan 

Lasi: pousse-café

Ainekset:

0,75 cl vaaleaa Creme de Cacao (Edmond Braillat)

0,75 cl Maraschino likööriä (Luxardo)

0,75 cl kermaa 

Cocktailkirsikka asetettuna juoman päälle. 

Rakenna esitetyssä järjestyksessä lasiin siten, että kerrokset eivät sekoitu. Kylmennä puoli tuntia jääkaapissa ennen tarjoilua (fiksumpaa lienee jäähdyttää liköörit valmiiksi).  

Myös tämä ohje on kummallinen. Miksi kerrostaa kahta saman väristä (tai siis väritöntä) likööriä? Lisäksi Luxardo käyttämäni kaakaolikööri ovat tiheydeltään niin lähellä toisiaan, että ne sekoittuivat. Ehkä joku muu kaakaolikööri olisi painavampaa, mene ja tiedä. Maistoin kuitenkin juomaa, mutta en ollut lainkaan vakuuttunut.

Valokuvaa varten tein Harry Craddockin version, jossa on vain kaakaolikööriä ja kermaa. Se toimii jo huomattavasti paremmin suklaisena ja kermaisena jälkiruokana. Kirsikka kruunaa makuyhdistelmän. Craddockin aikaan juoma oli muuten nimeltään häveliäämpi Angel’s Tip.

Savoy Cocktail Bookista löytyy näitä erilaisia Angel’s –nimisiä kerrosjuomia neljä kappaletta, ne ovat selvästi olleet myös tässä esitetyn Angel’s Delight juoman innoittajina. Niitä pidettiin aikoinaan naisten juomina, kuten Craddockin hyvin varteenotettavasta neuvosta huomataan:

”If the girl does not like it, do not drink it, but pour it quickly into the nearest flower vase.”

Kannatan.

Osa 15: Munkkien hommaa - Annabelle Special ja Antibes

Jarl Ahvenainen ravistaa

Sain ystävältäni lahjaksi hauskan 1960-luvun lopulta olevan tanskalaisen kotibaari-kirjan Cocktailit ja drinkit (Viggo Christensen, Tammi 1972). Kirjasta löytyi monien muiden hauskojen ohjeiden seasta myös sekoitus nimeltä Cardicas. Sen kehitti suomalainen Jarl Ahvenainen vuonna 1956 ja voitti sillä I.B.A:n (International Bartenders Association) kaikkien aikojen toisen cocktail-maailmanmestaruuden. Tässä filmipätkä mestarista työssään.

Cardicas

Lasi: Cocktail

3 cl vaaleaa rommia (Bacardi)

1,5 cl Cointreau

1,5 cl vaaleaa portviiniä (Messias White Port)

Ravista ja kaada jäädytettyyn lasiin.

Juoma oli yllättävän yksinkertainen ja suoraviivainen, varsinkin verrattuna nykypäivän I.B.A.-voittajiin. Sitrus ja rommi ovat vahvoja elementtejä, joita vaalea portviini keventää. Kun juoma hieman lämpenee, nousee port esiin paremmin. Aikansa voittaja ei ole jäänyt elämään, mikä - kaikella kunnioituksella - ei ole suuri ihme. 1950-luvun maku oli erilainen kuin nykyään.

Käykääpä tutustumassa Heikki Tomperin ylläpitämään hienoon listaan ja ohjeisiin I.B.A:n mestaruusjuomista aina vuodesta 1955 eteenpäin.

Cin cin!

© Kai Kilpinen 2011

Annabelle Special 

Nautittu 25.1.2011 iltatuimaan

Lasi: cocktail

Ainekset:

6 cl Bénédictineä

0,75 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

0,75 cl tuoretta limetin mehua

Sekoita jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin.

Tuoksussa munkkiliköörin yrttisyys ja värikin on kuivettuneen ruohon keltaista. Vaikka vermutti ja limetti leikkaavat liköörin sokeria, on juoma silti liian makeaa. Suhteiden muuttaminen voisi auttaa. Munkin ja nunnan (yhteiseen) pohmeloon.

© Kai Kilpinen 2011

Antibes

Nautittu 1.2.2011 illan ratoksi

Lasi: on the rocks

Ainekset:

4 cl giniä (Tanqueray Export Strength)

1,5 cl Bénédictineä

5 cl greippimehua (itse puristettu verigreippi)

appelsiiniviipale

Sekoita ja siilaa jäähdytettyyn lasiin. Koristele appelsiiniviipaleella.

Kaunis lohenpunainen väri. Tuoksussa munkkiliköörin yrttisyys ja ginin alkoholi. Maku on aluksi tymäkkä ja viinainen, mutta lämmetessä greipin raikkaus ja liköörin mausteet tulevat esiin. Voisi sopia kesäjuomaksi yrttiliköörin ystävälle. Itseltäni taitaa jäädä viimeiseksi kerraksi.

Tämän kerran juomista en löytänyt historiallisia viitteitä, enkä nyt lähde vakavammin veikkaamaan niiden alkuperää. Ne voivat olla vanhoja, ennen kieltolakia syntyneitä, tai sitten uudempia, vanhaa mukailevia sekoituksia.

Bénédictine –likööri on kauppanimenä 1800-luvulta, mutta munkit olivat tehneet vastaavia yrttiliköörejä jo vuosisatoja. Bénédictine D.O.M. , kuten juoman koko nimi kuuluu, reseptin väitetään olevan Ranskan vallankumouksessa tuhoutuneesta Fécampin benediktiiniluostarista. Vastaavia munkkiliköörejä löytyy kymmeniä, useimmat yrittävät ratsastaa tämän kuuluisimman siivellä. Itseltänikin löytyy jostain saatu pullo latvialaista Benediktīns -likööriä. Testasin sitä Annebelleen ja yllättäen se sopi yhtä hyvin kuin alkuperäinenkin. Paljaaltaan juotuna eron huomasi, mutta sekoituksessa eroa ei huomannut.

Osa 14: Maailmanvalloituksen lääke - Angler’s Cocktail ja Aperitivo

Kiniinin, tuon brittiläisen maailmanvallan mahdollistajan käytön keksivät ensimmäisenä inkat Andien rinteillä. Kiniiniä saadaan kiinapuun (Cinchona officialis) kaarnasta liottamalla. Se tehoaa hyvin kuumeeseen ja tappaa myös malarialoiset. Se olikin pitkään ainoa lääke malariaan, ja sen vuoksi imperiumin suuresti arvostama. Ongelma vain on, että kiniini on erittäin kitkerän makuista, joten sitä täytyi sekoittaa sokeriin ja myöhemmin 1800-luvun lopulla hiilihapotettuun veteen. Näin syntyi tonic water. Sekin oli nykyistä paljon suuremman kiniinipitoisuutensa vuoksi ikävän makuista paljaaltaan, joten nokkelat brittiupseerit keksivät sekoittaa siihen vielä giniä. Voilá, klassikkodrinkki oli syntynyt. Itse uskon, että kyse oli pahan maun lieventämisen lisäksi myös pitkästymisen lieventämisestä.

Bileissä tai yökerhossa, jossa on voimakkaat uv-valot, kannattaa muuten tyylin vuoksi nauttia juuri GT:tä, sillä kiniini reagoi hienosti ultraviolettisäteilyyn.

Bottoms up!

© Kai Kilpinen 2011

Angler’s Cocktail 

Nautittu 13.1.2011 iltatuimaan 

Lasi: cocktail

Ainekset:

6 cl giniä (Jensen Old Tom Gin)

3 tippaa aromikatkeroa (Angostura)

3 tippaa pomeranssikatkeroa (Angostura)

3 tippaa grenadiinia (Monin Pomegranate)

Värissä kaunis pinkin häivähdys, tuoksussa sekoittuvat pomeranssin sitrus, grenadiinin makeus ja aromikatkeron mausteet. Gini tulee mukaan vasta maussa. Granadiinin imelyys sopii hyvin Old Tom Ginin makeampaan makuun ja katkerot antavat hyvää vastapainoa. Oiva työkalu nopeaan ja tehokkaaseen päihtymiseen englantilaiseen klubityyliin.

Angler Cocktailin (juuri tässä muodossa) mainitsee myös Harry Craddock. Hänen versiossaan on tosin historiaan jäänyt Hercules –niminen ainesosa. Aiemmin kuviteltiin sen olevan jonkinlaista absintti-siirappia, sen vuoksi kai NYBG:n ohjeessa on grenadiinia. Cocktail-entusiastit ovat kuitenkin viime vuosina selvittäneet, että kyse oli itse asiassa herba maté –pohjainen maustettu väkevä viini. Se miltä Hercules maistui, ei ole kellään enää tietoa, sillä avaamattomia pulloja ei ole säilynyt. Muutamat mixologit ovat sekoittaneet herba matéa ja muita mausteita Dubonnetiin. Ehkä kokeilen joku päivä. Juoma kuulemma oli suosittua ennen sotia Tshekkoslovakiassa, mutta ei se varmaan sieltä ole nimeään saanut.

© Kai Kilpinen 2011

Aperitivo

Nautittu 25.1.2011 iltatuimaan 

Lasi: cocktail

Ainekset:

6 cl giniä (Tanqueray Export Strength)

4,5 cl sambucaa (Averna Sambuca)

3 – 5 tippaa pomeranssikatkeroa (Regans’ n:o 6.)

Sekoita jäämurskan kera ja tuplasiilaa jäähdytettyyn lasiin.

Hieno maitomainen väri ja koostumus. Tuoksussa sambucan anis vallitsee, ginin ja katkeron mausteet jäävät taustalle, tosin juoman hieman lämmetessä nousevat enemmän esiin. Maku on raikas ja gini taittaa hienosti sambucan imelyyden. Katkeroa voisi olla enemmänkin, jotta sitrus olisi muutakin kuin pilkahdus. Anisliköörien ystäville.

Nimi ja sambucan käyttäminen viittaavat Italiaan. On tietysti mahdotonta sanoa, onko kyseessä aito italialainen keksintö, vai vain nokkela viittaus muualla kehitetylle sekoitukselle. Sambuca juomana itsessään on 1800-luvun puolessa välissä kehitetty, joten Aperitivo voi hyvinkin olla ajalta ennen sotia. Ehkäpä sitä on tarjoiltu englantilaisille turisteille, joille pelkkä anisetta oli liian makeaa.

Osa 13: Uuden vuoden lupaus: Angel Face ja Andalusia

Aloitan vuoden lupaamalla kiristää tahtia. Se on pakko, sillä muuten kolmentoista vuoden urakastani tulee helposti kahdenkymmenenkuuden vuoden pesti.
Joululomalla valmistin maalla sukulaisilleni eggnogia, tuota anglojen suosimaa joulun ja uuden vuoden perinnenektaria. En odottanut mitään suurta makuelämystä, enkä sellaista saanutkaan. Juoma oli hyvää, ensiluokkaisista aineista tehtyä, mutta melko pliisua. Ymmärsin kyllä miksi eggnogista humaltuneet lapset ovat yleinen vitsi amerikkalaisissa sarjoissa, sen verran makeaa ja vähän alkoholilta maistuvaa se oli. Ohessa resepti. Valitettavasti en ottanut liemestä yhtään kuvaa, mutta eipä se juuri miltään näyttänytkään ilman aitoa kristallista valmistettua boolimaljaa ja hopeista kauhaa. Ohje on itseltään professori Jerry Thomasilta vuodelta 1862:

Baltimore Egg Nogg 
(viidentoista hengen joukolle)

Ota kymmenen munan keltuaiset, ½ dl erittäin hienoa sokeria ja vatkaa kunnes seos muistuttaa paksua kermaa; lisää tähän kolme neljäsosaa muskottipähkinästä raastettuna ja sekoita hyvin. Lisää seokseen 6 dl hyvää brandyä tai Jamaikan rommia ja 6 cl Madeiran viiniä. Vatkaa munien valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ja nostele varoen seokseen. Kun tämä on tehty, sekoita joukkoon kolme litraa paksua maitoa.

Itse käytin viinaksina puolet Remy Martin V.S.O.P.ta ja puolet El Dorado 8 Years Oldia, joka tosin on Guyanasta, ei Jamaikalta. Madeira oli Cossart Gordonin Rainwater Medium Dryta. Jos kokeilet itse, huomaa viinasten ja madeiran suhde. 
Hyvää alkanutta vuotta!

© Kai Kilpinen 2011

Angel Face

Nautittu 7.1.2011 ystävien seurassa

Lasi: cocktail

Ainekset:

4,5 cl giniä (Plymouth Navy Strength)

1, 5 cl Apricot Brandy (Lejay-Lagoute)

1,5 cl Applejack (Laird’s)

Ravista jäiden kera ja kaada jäähdytettyyn lasiin.

Kaunis kellertävä väri. Tuoksussa yhdistyvät katajanmarja ja aprikoosi. Maku on pehmeä vahvasta ginistä huolimatta. Esiin tulevat aprikoosin mantelimaiset sävyt ja häivähdys omenaa. Melko toimiva yhdistelmä.

Angel Face löytyy ainakin Harry Craddockin Savoy Cocktail Bookista. Harry ehdottaa calvadosta Applejackin sijaan ja kaikkia aineita yhtä paljon. Liian omenaista ja liian makeaa, sanon minä.

© Kai Kilpinen 2011

Andalusia

Nautittu 12.1.2011 iltatuimaan

Lasi: cocktail

Ainekset:

6 cl kuivaa sherryä (Fino Tio Pepe)

3 cl brandyä (Remy Martin V.S.O.P.)

3 cl vaaleaa rommia (Bacardi)

¼ tl aromikatkeroa (Angostura)

Sekoita jäiden kera ja kaada jäähdytettyyn lasiin.

Väri vaalean ruskea. Jo tuoksu paljastaa sherryn. Maku on kuiva, finon viinimäisen luonteen dominoima. Rommi katoaa johonkin, mutta katkero antaa pienen säväyksen. Tämä voisi sopia hyvin cocktail-kutsuille, joilla tarjotaan tapaksia tai vastaavia, hieman ruokaisempia paloja. Tai miksei tapas-baariinkin, kun sherry ei ole tarpeeksi vahvaa. Amontilladolla juomaan saa hieman lisää aromien syvyyttä.

Andalusian historiasta en löytänyt tietoja, mutta uskon senkin olevan kieltolakia edeltävältä kaudelta, jolloin väkeviä viinejä käytettiin juomasekoitusten osana useammin kuin nykyään. Nimi juomalle tulee tietysti sen pääraaka-aineen mukaan, sijaitseehan Jerezin alue Andalusiassa.

Osa 12: Joulun taikaa – Ambrosia ja Amer Picon Cocktail

© Kai Kilpinen 2010

Joulun kunniaksi laadin teille cocktail-entusiastin glögin. Tämä on herkullinen, vaikka melko perinteinen hehkuviini. Se valmistetaan seuraavasti:

Tee ensin glögipohja:

½ litraa mustaherukkamehutiivistettä

6 dl vettä

3-4 rkl sokeria

n. 15 cm kanelitanko

1 tähtianis

10-15 neilikkaa

3 kokonaista kardemummaa

1/3 muskottipähkinästä

Heitä armotta viimejouluiset mausteet mäkeen ja hae kaupasta tuoretta. Vuodessa mausta katoaa melkoinen osa. Käyttämällä esim demarera- tai muuta ruskeaa sokeria, saat hieman syvemmän maun. Sekoita ainekset ja keittele n. 15 – 20 min. Tarkista maku, erityisesti sokerin määrä. Tiiviste saa olla selvästi makeaa. Siivilöi. Jos et käytä heti, pullota ja lisää 4 cl viinaa säilöntäaineeksi. Saat ohjeesta noin litran hyvää glögitiivistettä, josta saat 2,5 valmista glögiä.

Glögin valmistus:

½ litraa glögipohjaa

pullo punaviiniä

pomeranssi- tai aromikatkeroa

Grand Marnieria

Itse käytän täyteläisiä, mutta edullisia espanjalaisia viinejä tähän. Moni muukin käy, älä kuitenkaan käytä kallista viiniä gögiin. Lämmitys ja mausteet vievät hienoimmat vivahteet mennessään. Lämmitä tiiviste lähes kiehuvaksi ja lisää punaviini. Lämmitä, mutta muista etanolin haihtumispiste 78,37 °C. Kaada kuppeihin tai laseihin ja lisää kuhunkin muutama tippa katkeroa ja loraus Grand Marnieria. Se tuo mukavan sitruksen maun juomaan. Jos haluat terästää koko glögin, suosittelen jaloviinaa omantunnon mukaan.

Hyvää joulua!

© Kai Kilpinen 2010

Ambrosia 

Valmistettu 11.12.2010 vaimoni ystävättärille 

Lasi: valkoviinilasi

Ainekset:

4,5 cl brandya (Monnet V.S.)

4,5 cl calvadosia (Château de Breuil V.S.O.P.)

1 tl vadelmasiirappia (Monin Framboise)

kylmää shamppanjaa (Monthuys Brut Reserve)

tuoreita vadelmia

Ravista viinakset ja siirappi. Kaada jäähdytettyyn lasiin ja lisää shamppanja. Juoma kuohuu erittäin helposti, joten kaada varovasti. Lisää pari vadelmaa.

Väri punertavan ruskea, tuoksussa vadelmaa ja omenaa. Maku omenainen, vadelman jää sivuun. Ehkäpä itse tehdyllä vadelmasiirapilla maku olisi vahvempi. Onnistunut liitto, vaikka sekoitus onkin melkoisen tuju. Loppukesän juhlien alkumaljaksi, kun kaikki ovat jo kyllästyneet litkimään halpaa kuohuviiniä.

Tein myös hieman miedomman version, jossa viinaksia oli vain 2 + 2 cl ja vadelmasiirappia oli 2 tl. Tein ne shamppanjahuiluihin. Vastaanotto oli myönteinen.

Ambrosia oli kreikkalaisessa mytologiassa jumalten ravintoa, siis sopiva nimi shamppanjadrinkille. En löytänyt Ambrosiaa lähteistäni, mutta juoman koostumus on selvästi klassinen. Se on selvästi shamppanja-cocktailin sukua, ja siitä kehitelty. Shamppanjaa lisäiltiin liberaalisti cocktaileihin ennen kieltolakia ja jostain näistä syntyi aivan legitiimejä jälkipolville säästyneitä sekoituksia. Kannattaa muuten testata shamppanjahuntua (pieni tujaus) esimerkiksi Manhattaniin. Se ei pelkästään maistu erinomaiselta, vaan saa myös olon tuntumaan ihastuttavan dekadentilta.

© Kai Kilpinen 2010

Amer Picon Cocktail 

Nautittu 19.12.2010 lumipyryn kunniaksi 

Lasi: cocktail

Ainekset:

6 cl Amer Piconia

3 cl sitruunan mehua

1 tl grenadiinia (Monin Pomegranate)

Väri ruskea ja melko luotaantyöntävä. Tuoksussa sitrusta ja Piconin mausteita. Maku raikas, sitruunainen, mukana katkeron mausteisuus, kuten tuoksusta osasi jo odottaa. Jos pidät Camparista, pidät varmasti myös tästä.

Amer Picon Cocktail lienee yksi näistä sekoituksista. Amer Picon on 1837 syntynyt ranskalainen katkero, jonka makuaineita ovat pomeranssi, kiniini ja katkerokasvit. Se oli suosittu juomasekoitusten ainesosa aina kieltolakiin saakka. Amer Picon Cocktail lienee yksi näistä sekoituksista. Kieltolain kumoamisen jälkeen Piconia ei enää samaan tapaan viety Amerikkaan, joten se unohtui baarimikoilta melko tehokkaasti. Euroopassakin sen käyttö taantui ja yksinkertaistui. Lisäksi juomaa laimennettiin 1970-luvulla 35 prosentista 21 prosenttiin. Sillä oli (kuuleman mukaan) vaikutusta makuunkin. Tunnetuin Picon –pohjainen juoma on Picon Punch, joka on erityisen suosittua baskien keskuudessa.

Osa 11: Katkerat kalkit – Allies ja Almond Cocktail

© Kai Kilpinen 2010

Jatketaan vielä kertaalleen maustekatkeroista. Hankin taannoin itselleni Bitter Truthin kätevän valikoiman pikku katkeropulloja. Mukana on viisi 20 ml pulloa. Pienikin pullo riittää melko pitkäksi aikaa eikä maku ehdi väljähtyä. Maustekatkeroita kehitetään jatkuvasti lisää sekä vanhojen reseptien pohjalta että kokonaan uusia makuja yhdistellen. Kun kiinnostavia tuotteita päätyy baarikaappiini, jaan ne kanssanne Kimarassa.

Peychauds Bitters: Väri karamellin punainen, (sisältää atso-väriä), tuoksu lääkkeenomainen, maussa pippuria ja lakritsia. Vanhan 1800-luvun tuotteen uudelleenlämmitys mahdollistaa jälleen muun muassa aitojen Sazeracien valmistamisen. Alkoholia 35%.

The Bitter Truth Jerry Thomas: Vaalean ruskea, tuoksussa neilikka dominoi, jouluinen tunnelma. Saksalaisten katkeronerojen tuote kunnioittaa kaikkien baarimestarien isää, professori Jerry Thomasia (1830-1885). Thomas kirjoitti vuonna 1862 julkaistun maailman ensimmäisen baarioppaan How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion. Tämä katkero on vaarattomampi mukaelma hänen ohjeestaan mainitusta kirjasta. Alkuperäinen ohje sisälsi virginianpiippu-köynnöstä (aristolochia serpentaris), jonka on todettu aiheuttavan muun muassa maksavaurioita. Väittävät, ettei sen makua voi korvata. Mene ja tiedä, mutta maukasta tavaraa tämäkin on. Alkoholia 28%.

The Bitter Truth Celery Bitters. Vaalean vihreää, ei juurikaan karvas. Tuoksussa ja maussa runsaasti varsiselleriä ja tuoretta fenkolia. Maussa lisäksi muita vihreitä yrttejä. Sopii varmasti hyvin Bloody Maryn ja sen johdannaisten mausteeksi. Alkoholia 44%.

The Bitter Truth Creole Bitters: Saksalaisten versio Peychaudsista. Väri samaa atsoa (E124), tuoksussa anista ja lakritsaa. Maku täyteläisempi ja vähemmän esanssinen kuin Peychaudsissa. Alkoholia 39%.

The Bitter Truth Xocolatt Mole Bitters: Ruskea, voimakas kaakaopavun tuoksu. Maku hyvin karvas. Tuo mieleen makeuttamattoman lähes sataprosenttisen tumman suklaan. Kaakao- tai kahvilikööripohjaisiin sekoituksiin. Alkoholia 44%.

The Bitter Truth Aromatic Bitters: Tämä taasen on kilpailija Angosturalle, ja voin sanoa, että kisa on tiukka. Mausteisempi ja hieman karvaampi kuin alkuperäinen. Käyttäisin tätä juomissa, joihin haluan normaalia enemmän katkeron potkua. Alkoholia 39%.

Dr. Adam Elmegirab’s Boker’s Bitters: vaalean ruskea, tuoksussa kardemummaa ja muita mausteita. Maku hyvin kuiva ja voimakas. John G. Boker kehitti vuonna 1828 nimeään kantavan mikstuuran, jota tuli vuosisadan lopulla suosittu maustekatkero. Se kuitenkin hävisi kieltolain myötä, kuten niin moni muukin klassinen alkoholijuoma. Skotlantilainen baarimikko Adam Elmegirab loi tämän uuden version vuonna 2009. Alkoholia 30%.

Dr. Adam Elmegirab’s Dandelion & Burdock Bitters: Tuoksussa ja maussa selkeä lakritsan aromi. Ei juuri lainkaan karvas. Valmistettu voikukasta ja takiaisesta, joita on käytetty lääkintään vuosisatoja. Saman nimistä virvoitusjuomaa on edelleen saatavilla Britanniassa. Tämän katkeron käyttö voi olla hieman haasteellista, mutta erikoisuuksia on hyvä kerätä kaappiin inspiraation lähteeksi. Alkoholia 42%.

Hipi hipi!

© Kai Kilpinen 2010

Allies 

Nautittu 28.5.2010 ystävien seurassa 

Lasi: Old Fashioned

Ainekset:

3 cl giniä (Tanqueray Export Strength)

3 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

¾ tl kummelia (Wolfschmidt)

Ravista jäiden kera. Kaada jäähdytettyyn lasiin.

Vaalea, voimakas kuminan tuoksu. Myös maussa kuminaa ja makeutta, mutta myös klassisen martinin aromia. Kuin vanhanaikainen martini, jossa katkero on korvattu kummelilla.

Testasin tätä myös toisella tapaa, jossa kummel on korvattu Rigas Balsamsilla. Väri oli kauniin rusehtava (kuva tästä versiosta). Maku kuivempi ja voimakkaan yrttinen. Olisi kaivannut hieman sokerilientä pehmentämään suutuntumaa. En erityisesti lämmennyt, joku suuri kuminan ystävä voisi tykätä enemmän.

Allies lienee syntynyt ensimmäisen maailmansodan aikana. Se viittaa liittolaismaihin Britannia (gini), Ranska (vermutti) ja Venäjä (kummel). Kummel on Baltian maista, erityisesti Latviassa aiemmin suosittu kuminalikööri. Omani on nimestään huolimatta englantilaista, mutta aitoa latvialaistakin on saatavilla. Rigas Balsams on joskus mainittu vaihtoehtona, mutta se kyllä on melko erilainen juoma. Myös akvaviittia käytetään, silloin kyllä lisäisin joukkoon sokerilientä.

© Kai Kilpinen 2010

Almond Cocktail

Nautittu 12.9.2010 ystävien seurassa

Lasi: Old Fashioned

Ainekset:

6cl giniä (Jensen Old Tom Gin)

3 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

1,5 cl peach brandyä (Chase White Peach Liqueur)

1 tl kirschiä (Etter Kirsch)

1,5 cl sokerilientä

6 kuorittua mantelia (luomumanteleita, itse kuorittuja)

Lämmitä sekoituslasi kuumalla vedellä. Lämmitä gini lasissa. Lisää brandy, sokeriliemi ja mantelit. Jäähdytä sekoitus. Kaada jäähdytettyyn, jäillä täytettyyn lasiin. Lisää kirsch ja sekoita hyvin.

Väri vaalea, tuoksussa hentoa persikkaa ja vermutin yrtejä. Makua hallitsee gini, eikä mantelia tunnu oikein löytyvän mistään. Ehkä mantelit pitäisi jättää viinaan lillumaan ainakin tunniksi, jotta niistä irtoaisi makua. Kirsikka sen sijaan tulee esiin. Lisäsin sokeriliemen määrää noin 2,5 cl:aan. Se paransi sekoitusta selvästi, joskin teki siitä hyvin makean. Tuomio: Jännä muinaisjäänne, mutta tuskin valmistan tätä enää.

Almond Cocktail löytyy Savoy Cocktail Bookista. Craddockin ohjeessa kehotetaan käyttämään mantelien lisäksi myös murskattua persikan siementä. Persikan kiven kun halkaisee, löytyy sisältä mantelia muistuttava siemen, joka maistuu karvasmantelilta. Mantelit ja persikan siemenet, siinähän ovat amareton makuaineet! Eli juoman voisi todennäköisesti sekoittaa vain ginistä, vermutista ja amaretosta. Väri olisi erilainen mutta saattaisi toimia jopa paremmin ja olisi ainakin nopeampi valmistaa. Lopuksi vielä varoituksen sana: Koitin aluksi valmistaa juoman Koskenkorva Peachilla, ainoalla Alkon ”persikkaliköörillä”. Tuo nuoruudesta tuttu juoma on todellakin syytä unohtaa, sillä sen imelä esanssi pilaa juoman kuin juoman.

Osa 10: Rapakon takaa – American Beauty ja Americano

© Kai Kilpinen 2010

Maustekatkeroiden toisessa osassa testailen pomeranssikatkeroita, englanniksi orange bitters. Pomeranssihan on meille nimenä tuttu piparkakkujen ja mämmin mausteena, mutta kaikki, itseni mukaan luettuna, tuskin ovat tienneet sen olevan appelsiinia muistuttava sitrushedelmä. Pomeranssi (Citrus × aurantium) näyttää kovasti appelsiinilta, mutta on maultaan hyvin karvas, eikä sitä voi sellaisenaan syödä. Suomeksi sen toinen nimi onkin karvasappelsiini. Mauste- ja lääkekasvina pomeranssia on käytetty maurien ansiosta Euroopassa yli tuhat vuotta. Englantilainen appelsiinimarmeladi tehdään espanjalaisista pomeransseista, siitä omintakeinen karvas maku ja Earl Gray –teen bergamotti tulee samannimisestä italialaisesta pomeranssilajikkeesta. Myös parfyymiteollisuus käyttää runsaasti pomeranssiöljyjä.

Pomeranssin vanhat historian vuoksi ei ollutkaan ihme, että sitä alettiin käyttää myös maustekatkeroissa 1800-luvulla. Eurooppalaiset olivat vieneet pomeranssin uuteen maailmaan jo 1500-luvulla ja siellä se oli levinnyt viljelyksiltä luontoon ja villiintynyt. Curaçaon saarella Karibialla on oma kuuluisa lajikkeensa, jota käytetään sitruslikööreihin. Pomeranssikatkeroihin käytetään lähinnä Länsi-Intian saarilta ja Floridasta kerättyjen hedelmien kuivattuja kuoria, siis samaa meille tuttua maustetta. Lisänä on ainakin kuminaa, kardemummaa, neilikkaa ja paahdettua sokeria. Muita käytettyjä mausteita ovat appelsiiniöljy, katkero-kasvin (Gentiana-suku) juuri, kvassia (Quassia amara) ja kiinankuori (kiniini). Näiden muiden mausteiden osalta määrät vaihtelevat eri valmistajien tuotteissa, useimmat eivät raaka-aineitaan paljasta. Fee-veljesten katkeroa lukuun ottamatta kaikki alla olevat tuotteet ovat 2000-luvulla kehitettyjä, toki vanhojen reseptien mukaan.

Pomeranssikatkeroita ei Alkon hyllyiltä löydy, vaan ne on tilattava tai tuotava ulkomailta. Tosin pieni painostus monopolin suuntaan on aina kannattavaa, siten saatiin Angosturan aromikatkerokin suomalaisten saataville.

Sitten pienimuotoiseen vertailuuni:

Regans’ Orange Bitters no. 6: Cocktail-guru Gary Reganin oman reseptin mukaan valmistettu. Väri oranssin ruskea, tuoksu mausteinen ja voimakas, maku vastaa tuoksua, jouluiset mausteet tulevat läpi. Sopii vahvaa piparakakkuisuutta haluavalle. Vahvin maku. Täytyy testata glögiin joulun aikaan. Alkoholia 45%.

Angostura Orange Bitters: Trinidadin tehtaan uusin aluevalloitus. Makea sitruksen tuoksu, ei juurikaan mausteisuutta. Pomeranssi ja makeus ovat maun hallitsevat elementit, mausteet ovat vain taustalla. Englantilainen appelsiinimarmeladi tulee mieleen. Angostura käyttää pomeranssien lisäksi myös appelsiiniöljyä, mitä korostetaan makeudella. Sopii juomiin, joissa halutaan korostaa appelsiinin makua. Alkoholia 28%.

Fee Bros. West Indian Orange Bitters: Vanha tuote, hieno maku. Hyvin mieto sitruksen tuoksu, ei mausteisuutta. Vähiten mausteisuutta, puhtain pomeranssin maku. Selvästi miedoin testatuista, myös alkoholipitoisuudeltaan. Antaa mukavan puhtaan makuvivahteen vaikkapa Manhattaniin tai Martiniin. Alkoholia 9%.

The Bitter Truth Orange Bitters: Saksalaisella ammattitaidolla ja tarkkuudella valmistettu. Tuoksu tasapainossa, sekä pomeranssi että mausteisuus tulevat läpi. Myös maku erittäin tasapainoinen. Tuleeko jopa mämmi mieleen? Sopii laajasti erilaisiin juomiin. Alkoholia 39%.

Vertailussa Bitter Truth muodostui suosikikseni, tosin kaikille eri pomeranssikatkeroille löytyy varmasti oma käyttönsä. Oli myös mukava huomata, että katkerot todella ovat erilaisia. Se todistaa monenlaisten, mutta yhtälailla toimivien tulkintojen mahdollisuutta tällä henkiin herätetyllä alalla.

Ensi kerralla tutustun muihin aromikatkeroihin.

Cheers!

P.S. Koska olen sitä mieltä, että asioista on syytä käyttää suomenkielisiä nimityksiä, kutsun vastedes orange bittersiä pomeranssikatkeroksi ja muita aromikatkeroiksi. Kaikki yhdessä ovat maustekatkeroita.

© Kai Kilpinen 2010

American Beauty 

Nautittu 12.9.2010 ystävien seurassa

Lasi: Cocktail

Ainekset:

4,5 cl brandya (Rémy Martin V.S.O.P.)

3 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

3 cl appelsiinin mehua

2-3 tilkkaa grenadiinia (Monin Pomegranate)

2-3 tilkkaa vaaleaa Crème de Mentheä (Edmond Briottet)

1,5 cl portviiniä (Ferreira Late Bottled Vintage 2003)

Ravista ilman portviiniä jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin. Lisää portviini.

Väri kauniin oranssi, portviinin kanssa luo hienon auringonlaskun efektin. Tuoksussa sitrusta, granaattiomenaa ja minttua. Juoma toimii yllättävän hyvin monista aineksistaan huolimatta. Jopa portviini sopii joukkoon muutenkin kuin esteettisen ulkomuotonsa vuoksi.

American Beauty löytyy jo ainakin Savoy Cocktail Bookista, joskin makeampana, sillä brandyä on vähemmän ja grenadiinia enemmän. American beauty on muun muassa ruusulajike, mutta nimensähän juoma on voinut saada vaikka jonkun asiakkaana olleen amerikkalaiskaunottaren mukaan. Kuka tietää?

© Kai Kilpinen 2010

Americano

Nautittu 11.6.2010 ystävien seurassa 

Lasi: Highball

Ainekset:

4,5 cl Camparia

4,5 cl makeaa vermuttia (Martini Rosso)

soodavettä sitruunankuori

Kaada Campari ja vermutti lasiin jäiden kera. Lisää soodavesi, sekoita ja koristele.

Kauniin punainen, läpikuultava väri, joskin käyttämäni ruskea lasi estää näkyvyyden kuvissa. Mausteinen, yrttinen tuoksu. Erittäin raikas ja kepeä maku. Vermutti leikkaa Camparin paksua ja tukevaa makua ja antaa hienon säväyksen. Tässä voi muuten käyttää variaationa myös vaaleaa makeaa vermuttia, juoma toimii silläkin erinomaisesti. Uusi kesäsuosikkini!

Americanoa on tarjoiltu Milanon Cafe Camparissa ensimmäisen kerran 1860-luvulla. Tosin silloin nimenä oli Milano-Torino, viitaten sen ainesten kotikaupunkeihin (Cinzano on Torinosta, Campari tunnetusti milanolainen tuote). Osan lähteistä mukaan juoma nautittiin silloin ilman soodaa. Amerikkalaisten matkailijoiden innostuttua juomasta 1900-luvun alussa, se nimettiin näiden kunniaksi Americanoksi. Myös tunnettu cocktail-afficionado James Bond nauttii Americanon mm. Casino Royale- kirjassa.

Juoma voidaan tarjota myös lyhyestä lasista vähäisemmällä soodamäärällä. Mieleen tulee tietysti myös sukulaisjuoma Negroni, jossa soodan sijaan on giniä tai vodkaa. Mutta ei kiilata jonossa, Negronin aika koittaa muutaman vuoden kuluttua.

Osa 9: Karvasta ja katkeraa – Amaretto and Cream ja Amaretto Sour

© Kai Kilpinen 2010

Tällä kertaa sukellamme maustekatkeroiden katkeransuloiseen maailmaan. Maustekatkerot – bitters – tulee erottaa gragikatkeroista, kuten Campari ja mahakatkeroista kuten Underberg, Fernet Branca ja Rigas Balsams. Maustekatkeroita käytetään aina vain tipoittain, sillä niiden maku on hyvin voimakas, eikä niitä ole tarkoitettu nautittavaksi sellaisinaan.

Katkerot ovat peräisin 1800-luvun eliksiireistä, ihmetropeista ja käärmeöljyistä. Niissä on alkoholiin uutettuna erilaisia mausteita ja hedelmäöljyjä. Viinaksiin niitä alettiin sekoittaa 1850-luvulla, kun puoskarien määräämät erittäin vahvan makuiset litkut piti saada jotenkin alas. Ja siinähän viina tietysti auttoi. Pian huomattiin, että aivan pieninä annoksina katkerot toivat kauniita vivahteita juomiin ja niin moni hieno cocktail, kuten suosikkini Manhattan, sai alkunsa.

Vanhin edelleen tuotannossa oleva maustekatkero on Angostura Aromatic Bitters. Se on myös nykypäivän suosituin katkero, osittain parhaan saatavuutensa vuoksi. Sitä on saatavilla jopa Alkossa, ainoana maustekatkerona. Kiinnostavaa on, että Iso-Britanniassa Angosturaa eikä muitakaan katkeroita, pidetä alkoholijuomana, vaikka siinä on alkoholia 45%. Sen juominen sillänsä on lähes mahdotonta, eikä kukaan tekisi sitä päihtymistarkoituksessa. Tosin duudsonit voisi varmaankin yllyttää moiseen(kin) typeryyteen melko helpolla.

Angostura on väriltään hyvin tumma, se värjää vaatteet ja vaaleat pinnat pysyvästi, joten käytössä on syytä olla varovainen. Tuoksu on lihaisa samoin maku. Muistuttaa englantilaisia maustekastikkeita.

Angosturan kehitti Simon Bolivarin armeijan saksalainen ylilääkäri Johann G.B. Siegert vuonna 1824. Hän keitteli liemiään Angosturan kaupungissa, nykyisin Ciudad Bolívar Venezuelassa. Mikstuuraa tarjottiin erityisesti merimiehille ja matkustavaisille matkapahoinvoinnin ehkäisemiseen. Vuonna 1875 tuotanto siirrettiin Trinidadin Port of Spainiin, jossa se jatkuu edelleen. Tarkan reseptin tietää tuntee kerrallaan vain muutama henkilö.

Pullon ylisuuri etiketti kuuluu syntyneen siten, että joku tilasi vahingossa valtavan erän väärän kokoisia etikettejä. Niitä ei kuitenkaan haluttu hävittää, vaan etiketit liimattiin tyynesti pulloihin. Tapa erotti pullot muista katkeroista, joten sitä päätettiin jatkaa.

Nykyisin Angostura valmistaa myös Orange Bittersiä ja herkullisia rommeja.

Ensi kerrralla tutustumme muihin maustekatkeroihin.

Prosit!

© Kai Kilpinen 2010

Amaretto and Cream 

Nautittu 22.10.2010 ystävien seurassa 

Lasi: Cocktail

Ainekset:

6 cl Amaretto di Sarenno

6 cl kermaa

Ravista jäämurskan kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin.

Väri murrettu valkoinen, Amareton karvasmantelia muistuttava tuoksu on selkeä. Kerma sopii yllättävän hyvin tähän, se taittaa makeuden, karvauden ja alkoholin. Sopisi aterian jälkeen korvaamaan Baileysia tai muuta kermalikööriä. Makeasta pitävä ystäväni ilmoitti voivansa juoda cocktailia uudemmankin kerran.

Sekoituksen alkuperästä ei ole tietoa, mutta kermaa on sekoitettu likööreihin hyvinkin pitkään. Käytä aina oikeaa tuoretta kuohukermaa drinkeissä, ruokakerma on tarkoitettu vain ruoanlaittoon. Ja erilaiset kasvisrasvatekeleet voi kaataa suoraan viemäriin, tai mieluummin jättää kaupan hyllyyn.

© Kai Kilpinen 2010

Amaretto Sour 

Nautittu 22.10.2010 ystävien seurassa

Lasi: Sour

Ainekset:

6 cl Amaretto di Sarenno

3 cl cl sitruunan mehua

Sitruunan tai appelsiinin viipale koristeeksi

Ravista jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin. Koristele.

Ruosteinen oranssi väri ja karvasmantelin tuoksu ovat ensimmäiset tuntemukset juomasta. Maku on hieman karvas Amaretosta, hapan sitruunasta ja makea jälleen likööristä. Eli kuten kunnon Sourin tulee ollakin. Tämä vertautuu hyviin klassisiin viski ja konjakki soureihin. Jää repertuaariin aivan varmasti.

Tämänkään alkuperää ei tunneta, mutta se on valmistettu perinteisen sourin reseptin mukaan, tosin sokeriliemi on jätetty pois liköörin makeuden vuoksi. Useimmat ohjeet käyttävät koristeena appelsiinia ja cocktailkirsikkaa. Harry Craddock lisää vielä soureihinsa suihkauksen sifonistaan, mutta tällainen tapa on jäänyt historian hämärään.