Osa 12: Joulun taikaa – Ambrosia ja Amer Picon Cocktail

© Kai Kilpinen 2010

Joulun kunniaksi laadin teille cocktail-entusiastin glögin. Tämä on herkullinen, vaikka melko perinteinen hehkuviini. Se valmistetaan seuraavasti:

Tee ensin glögipohja:

½ litraa mustaherukkamehutiivistettä

6 dl vettä

3-4 rkl sokeria

n. 15 cm kanelitanko

1 tähtianis

10-15 neilikkaa

3 kokonaista kardemummaa

1/3 muskottipähkinästä

Heitä armotta viimejouluiset mausteet mäkeen ja hae kaupasta tuoretta. Vuodessa mausta katoaa melkoinen osa. Käyttämällä esim demarera- tai muuta ruskeaa sokeria, saat hieman syvemmän maun. Sekoita ainekset ja keittele n. 15 – 20 min. Tarkista maku, erityisesti sokerin määrä. Tiiviste saa olla selvästi makeaa. Siivilöi. Jos et käytä heti, pullota ja lisää 4 cl viinaa säilöntäaineeksi. Saat ohjeesta noin litran hyvää glögitiivistettä, josta saat 2,5 valmista glögiä.

Glögin valmistus:

½ litraa glögipohjaa

pullo punaviiniä

pomeranssi- tai aromikatkeroa

Grand Marnieria

Itse käytän täyteläisiä, mutta edullisia espanjalaisia viinejä tähän. Moni muukin käy, älä kuitenkaan käytä kallista viiniä gögiin. Lämmitys ja mausteet vievät hienoimmat vivahteet mennessään. Lämmitä tiiviste lähes kiehuvaksi ja lisää punaviini. Lämmitä, mutta muista etanolin haihtumispiste 78,37 °C. Kaada kuppeihin tai laseihin ja lisää kuhunkin muutama tippa katkeroa ja loraus Grand Marnieria. Se tuo mukavan sitruksen maun juomaan. Jos haluat terästää koko glögin, suosittelen jaloviinaa omantunnon mukaan.

Hyvää joulua!

© Kai Kilpinen 2010

Ambrosia 

Valmistettu 11.12.2010 vaimoni ystävättärille 

Lasi: valkoviinilasi

Ainekset:

4,5 cl brandya (Monnet V.S.)

4,5 cl calvadosia (Château de Breuil V.S.O.P.)

1 tl vadelmasiirappia (Monin Framboise)

kylmää shamppanjaa (Monthuys Brut Reserve)

tuoreita vadelmia

Ravista viinakset ja siirappi. Kaada jäähdytettyyn lasiin ja lisää shamppanja. Juoma kuohuu erittäin helposti, joten kaada varovasti. Lisää pari vadelmaa.

Väri punertavan ruskea, tuoksussa vadelmaa ja omenaa. Maku omenainen, vadelman jää sivuun. Ehkäpä itse tehdyllä vadelmasiirapilla maku olisi vahvempi. Onnistunut liitto, vaikka sekoitus onkin melkoisen tuju. Loppukesän juhlien alkumaljaksi, kun kaikki ovat jo kyllästyneet litkimään halpaa kuohuviiniä.

Tein myös hieman miedomman version, jossa viinaksia oli vain 2 + 2 cl ja vadelmasiirappia oli 2 tl. Tein ne shamppanjahuiluihin. Vastaanotto oli myönteinen.

Ambrosia oli kreikkalaisessa mytologiassa jumalten ravintoa, siis sopiva nimi shamppanjadrinkille. En löytänyt Ambrosiaa lähteistäni, mutta juoman koostumus on selvästi klassinen. Se on selvästi shamppanja-cocktailin sukua, ja siitä kehitelty. Shamppanjaa lisäiltiin liberaalisti cocktaileihin ennen kieltolakia ja jostain näistä syntyi aivan legitiimejä jälkipolville säästyneitä sekoituksia. Kannattaa muuten testata shamppanjahuntua (pieni tujaus) esimerkiksi Manhattaniin. Se ei pelkästään maistu erinomaiselta, vaan saa myös olon tuntumaan ihastuttavan dekadentilta.

© Kai Kilpinen 2010

Amer Picon Cocktail 

Nautittu 19.12.2010 lumipyryn kunniaksi 

Lasi: cocktail

Ainekset:

6 cl Amer Piconia

3 cl sitruunan mehua

1 tl grenadiinia (Monin Pomegranate)

Väri ruskea ja melko luotaantyöntävä. Tuoksussa sitrusta ja Piconin mausteita. Maku raikas, sitruunainen, mukana katkeron mausteisuus, kuten tuoksusta osasi jo odottaa. Jos pidät Camparista, pidät varmasti myös tästä.

Amer Picon Cocktail lienee yksi näistä sekoituksista. Amer Picon on 1837 syntynyt ranskalainen katkero, jonka makuaineita ovat pomeranssi, kiniini ja katkerokasvit. Se oli suosittu juomasekoitusten ainesosa aina kieltolakiin saakka. Amer Picon Cocktail lienee yksi näistä sekoituksista. Kieltolain kumoamisen jälkeen Piconia ei enää samaan tapaan viety Amerikkaan, joten se unohtui baarimikoilta melko tehokkaasti. Euroopassakin sen käyttö taantui ja yksinkertaistui. Lisäksi juomaa laimennettiin 1970-luvulla 35 prosentista 21 prosenttiin. Sillä oli (kuuleman mukaan) vaikutusta makuunkin. Tunnetuin Picon –pohjainen juoma on Picon Punch, joka on erityisen suosittua baskien keskuudessa.

Osa 11: Katkerat kalkit – Allies ja Almond Cocktail

© Kai Kilpinen 2010

Jatketaan vielä kertaalleen maustekatkeroista. Hankin taannoin itselleni Bitter Truthin kätevän valikoiman pikku katkeropulloja. Mukana on viisi 20 ml pulloa. Pienikin pullo riittää melko pitkäksi aikaa eikä maku ehdi väljähtyä. Maustekatkeroita kehitetään jatkuvasti lisää sekä vanhojen reseptien pohjalta että kokonaan uusia makuja yhdistellen. Kun kiinnostavia tuotteita päätyy baarikaappiini, jaan ne kanssanne Kimarassa.

Peychauds Bitters: Väri karamellin punainen, (sisältää atso-väriä), tuoksu lääkkeenomainen, maussa pippuria ja lakritsia. Vanhan 1800-luvun tuotteen uudelleenlämmitys mahdollistaa jälleen muun muassa aitojen Sazeracien valmistamisen. Alkoholia 35%.

The Bitter Truth Jerry Thomas: Vaalean ruskea, tuoksussa neilikka dominoi, jouluinen tunnelma. Saksalaisten katkeronerojen tuote kunnioittaa kaikkien baarimestarien isää, professori Jerry Thomasia (1830-1885). Thomas kirjoitti vuonna 1862 julkaistun maailman ensimmäisen baarioppaan How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion. Tämä katkero on vaarattomampi mukaelma hänen ohjeestaan mainitusta kirjasta. Alkuperäinen ohje sisälsi virginianpiippu-köynnöstä (aristolochia serpentaris), jonka on todettu aiheuttavan muun muassa maksavaurioita. Väittävät, ettei sen makua voi korvata. Mene ja tiedä, mutta maukasta tavaraa tämäkin on. Alkoholia 28%.

The Bitter Truth Celery Bitters. Vaalean vihreää, ei juurikaan karvas. Tuoksussa ja maussa runsaasti varsiselleriä ja tuoretta fenkolia. Maussa lisäksi muita vihreitä yrttejä. Sopii varmasti hyvin Bloody Maryn ja sen johdannaisten mausteeksi. Alkoholia 44%.

The Bitter Truth Creole Bitters: Saksalaisten versio Peychaudsista. Väri samaa atsoa (E124), tuoksussa anista ja lakritsaa. Maku täyteläisempi ja vähemmän esanssinen kuin Peychaudsissa. Alkoholia 39%.

The Bitter Truth Xocolatt Mole Bitters: Ruskea, voimakas kaakaopavun tuoksu. Maku hyvin karvas. Tuo mieleen makeuttamattoman lähes sataprosenttisen tumman suklaan. Kaakao- tai kahvilikööripohjaisiin sekoituksiin. Alkoholia 44%.

The Bitter Truth Aromatic Bitters: Tämä taasen on kilpailija Angosturalle, ja voin sanoa, että kisa on tiukka. Mausteisempi ja hieman karvaampi kuin alkuperäinen. Käyttäisin tätä juomissa, joihin haluan normaalia enemmän katkeron potkua. Alkoholia 39%.

Dr. Adam Elmegirab’s Boker’s Bitters: vaalean ruskea, tuoksussa kardemummaa ja muita mausteita. Maku hyvin kuiva ja voimakas. John G. Boker kehitti vuonna 1828 nimeään kantavan mikstuuran, jota tuli vuosisadan lopulla suosittu maustekatkero. Se kuitenkin hävisi kieltolain myötä, kuten niin moni muukin klassinen alkoholijuoma. Skotlantilainen baarimikko Adam Elmegirab loi tämän uuden version vuonna 2009. Alkoholia 30%.

Dr. Adam Elmegirab’s Dandelion & Burdock Bitters: Tuoksussa ja maussa selkeä lakritsan aromi. Ei juuri lainkaan karvas. Valmistettu voikukasta ja takiaisesta, joita on käytetty lääkintään vuosisatoja. Saman nimistä virvoitusjuomaa on edelleen saatavilla Britanniassa. Tämän katkeron käyttö voi olla hieman haasteellista, mutta erikoisuuksia on hyvä kerätä kaappiin inspiraation lähteeksi. Alkoholia 42%.

Hipi hipi!

© Kai Kilpinen 2010

Allies 

Nautittu 28.5.2010 ystävien seurassa 

Lasi: Old Fashioned

Ainekset:

3 cl giniä (Tanqueray Export Strength)

3 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

¾ tl kummelia (Wolfschmidt)

Ravista jäiden kera. Kaada jäähdytettyyn lasiin.

Vaalea, voimakas kuminan tuoksu. Myös maussa kuminaa ja makeutta, mutta myös klassisen martinin aromia. Kuin vanhanaikainen martini, jossa katkero on korvattu kummelilla.

Testasin tätä myös toisella tapaa, jossa kummel on korvattu Rigas Balsamsilla. Väri oli kauniin rusehtava (kuva tästä versiosta). Maku kuivempi ja voimakkaan yrttinen. Olisi kaivannut hieman sokerilientä pehmentämään suutuntumaa. En erityisesti lämmennyt, joku suuri kuminan ystävä voisi tykätä enemmän.

Allies lienee syntynyt ensimmäisen maailmansodan aikana. Se viittaa liittolaismaihin Britannia (gini), Ranska (vermutti) ja Venäjä (kummel). Kummel on Baltian maista, erityisesti Latviassa aiemmin suosittu kuminalikööri. Omani on nimestään huolimatta englantilaista, mutta aitoa latvialaistakin on saatavilla. Rigas Balsams on joskus mainittu vaihtoehtona, mutta se kyllä on melko erilainen juoma. Myös akvaviittia käytetään, silloin kyllä lisäisin joukkoon sokerilientä.

© Kai Kilpinen 2010

Almond Cocktail

Nautittu 12.9.2010 ystävien seurassa

Lasi: Old Fashioned

Ainekset:

6cl giniä (Jensen Old Tom Gin)

3 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

1,5 cl peach brandyä (Chase White Peach Liqueur)

1 tl kirschiä (Etter Kirsch)

1,5 cl sokerilientä

6 kuorittua mantelia (luomumanteleita, itse kuorittuja)

Lämmitä sekoituslasi kuumalla vedellä. Lämmitä gini lasissa. Lisää brandy, sokeriliemi ja mantelit. Jäähdytä sekoitus. Kaada jäähdytettyyn, jäillä täytettyyn lasiin. Lisää kirsch ja sekoita hyvin.

Väri vaalea, tuoksussa hentoa persikkaa ja vermutin yrtejä. Makua hallitsee gini, eikä mantelia tunnu oikein löytyvän mistään. Ehkä mantelit pitäisi jättää viinaan lillumaan ainakin tunniksi, jotta niistä irtoaisi makua. Kirsikka sen sijaan tulee esiin. Lisäsin sokeriliemen määrää noin 2,5 cl:aan. Se paransi sekoitusta selvästi, joskin teki siitä hyvin makean. Tuomio: Jännä muinaisjäänne, mutta tuskin valmistan tätä enää.

Almond Cocktail löytyy Savoy Cocktail Bookista. Craddockin ohjeessa kehotetaan käyttämään mantelien lisäksi myös murskattua persikan siementä. Persikan kiven kun halkaisee, löytyy sisältä mantelia muistuttava siemen, joka maistuu karvasmantelilta. Mantelit ja persikan siemenet, siinähän ovat amareton makuaineet! Eli juoman voisi todennäköisesti sekoittaa vain ginistä, vermutista ja amaretosta. Väri olisi erilainen mutta saattaisi toimia jopa paremmin ja olisi ainakin nopeampi valmistaa. Lopuksi vielä varoituksen sana: Koitin aluksi valmistaa juoman Koskenkorva Peachilla, ainoalla Alkon ”persikkaliköörillä”. Tuo nuoruudesta tuttu juoma on todellakin syytä unohtaa, sillä sen imelä esanssi pilaa juoman kuin juoman.

Osa 10: Rapakon takaa – American Beauty ja Americano

© Kai Kilpinen 2010

Maustekatkeroiden toisessa osassa testailen pomeranssikatkeroita, englanniksi orange bitters. Pomeranssihan on meille nimenä tuttu piparkakkujen ja mämmin mausteena, mutta kaikki, itseni mukaan luettuna, tuskin ovat tienneet sen olevan appelsiinia muistuttava sitrushedelmä. Pomeranssi (Citrus × aurantium) näyttää kovasti appelsiinilta, mutta on maultaan hyvin karvas, eikä sitä voi sellaisenaan syödä. Suomeksi sen toinen nimi onkin karvasappelsiini. Mauste- ja lääkekasvina pomeranssia on käytetty maurien ansiosta Euroopassa yli tuhat vuotta. Englantilainen appelsiinimarmeladi tehdään espanjalaisista pomeransseista, siitä omintakeinen karvas maku ja Earl Gray –teen bergamotti tulee samannimisestä italialaisesta pomeranssilajikkeesta. Myös parfyymiteollisuus käyttää runsaasti pomeranssiöljyjä.

Pomeranssin vanhat historian vuoksi ei ollutkaan ihme, että sitä alettiin käyttää myös maustekatkeroissa 1800-luvulla. Eurooppalaiset olivat vieneet pomeranssin uuteen maailmaan jo 1500-luvulla ja siellä se oli levinnyt viljelyksiltä luontoon ja villiintynyt. Curaçaon saarella Karibialla on oma kuuluisa lajikkeensa, jota käytetään sitruslikööreihin. Pomeranssikatkeroihin käytetään lähinnä Länsi-Intian saarilta ja Floridasta kerättyjen hedelmien kuivattuja kuoria, siis samaa meille tuttua maustetta. Lisänä on ainakin kuminaa, kardemummaa, neilikkaa ja paahdettua sokeria. Muita käytettyjä mausteita ovat appelsiiniöljy, katkero-kasvin (Gentiana-suku) juuri, kvassia (Quassia amara) ja kiinankuori (kiniini). Näiden muiden mausteiden osalta määrät vaihtelevat eri valmistajien tuotteissa, useimmat eivät raaka-aineitaan paljasta. Fee-veljesten katkeroa lukuun ottamatta kaikki alla olevat tuotteet ovat 2000-luvulla kehitettyjä, toki vanhojen reseptien mukaan.

Pomeranssikatkeroita ei Alkon hyllyiltä löydy, vaan ne on tilattava tai tuotava ulkomailta. Tosin pieni painostus monopolin suuntaan on aina kannattavaa, siten saatiin Angosturan aromikatkerokin suomalaisten saataville.

Sitten pienimuotoiseen vertailuuni:

Regans’ Orange Bitters no. 6: Cocktail-guru Gary Reganin oman reseptin mukaan valmistettu. Väri oranssin ruskea, tuoksu mausteinen ja voimakas, maku vastaa tuoksua, jouluiset mausteet tulevat läpi. Sopii vahvaa piparakakkuisuutta haluavalle. Vahvin maku. Täytyy testata glögiin joulun aikaan. Alkoholia 45%.

Angostura Orange Bitters: Trinidadin tehtaan uusin aluevalloitus. Makea sitruksen tuoksu, ei juurikaan mausteisuutta. Pomeranssi ja makeus ovat maun hallitsevat elementit, mausteet ovat vain taustalla. Englantilainen appelsiinimarmeladi tulee mieleen. Angostura käyttää pomeranssien lisäksi myös appelsiiniöljyä, mitä korostetaan makeudella. Sopii juomiin, joissa halutaan korostaa appelsiinin makua. Alkoholia 28%.

Fee Bros. West Indian Orange Bitters: Vanha tuote, hieno maku. Hyvin mieto sitruksen tuoksu, ei mausteisuutta. Vähiten mausteisuutta, puhtain pomeranssin maku. Selvästi miedoin testatuista, myös alkoholipitoisuudeltaan. Antaa mukavan puhtaan makuvivahteen vaikkapa Manhattaniin tai Martiniin. Alkoholia 9%.

The Bitter Truth Orange Bitters: Saksalaisella ammattitaidolla ja tarkkuudella valmistettu. Tuoksu tasapainossa, sekä pomeranssi että mausteisuus tulevat läpi. Myös maku erittäin tasapainoinen. Tuleeko jopa mämmi mieleen? Sopii laajasti erilaisiin juomiin. Alkoholia 39%.

Vertailussa Bitter Truth muodostui suosikikseni, tosin kaikille eri pomeranssikatkeroille löytyy varmasti oma käyttönsä. Oli myös mukava huomata, että katkerot todella ovat erilaisia. Se todistaa monenlaisten, mutta yhtälailla toimivien tulkintojen mahdollisuutta tällä henkiin herätetyllä alalla.

Ensi kerralla tutustun muihin aromikatkeroihin.

Cheers!

P.S. Koska olen sitä mieltä, että asioista on syytä käyttää suomenkielisiä nimityksiä, kutsun vastedes orange bittersiä pomeranssikatkeroksi ja muita aromikatkeroiksi. Kaikki yhdessä ovat maustekatkeroita.

© Kai Kilpinen 2010

American Beauty 

Nautittu 12.9.2010 ystävien seurassa

Lasi: Cocktail

Ainekset:

4,5 cl brandya (Rémy Martin V.S.O.P.)

3 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

3 cl appelsiinin mehua

2-3 tilkkaa grenadiinia (Monin Pomegranate)

2-3 tilkkaa vaaleaa Crème de Mentheä (Edmond Briottet)

1,5 cl portviiniä (Ferreira Late Bottled Vintage 2003)

Ravista ilman portviiniä jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin. Lisää portviini.

Väri kauniin oranssi, portviinin kanssa luo hienon auringonlaskun efektin. Tuoksussa sitrusta, granaattiomenaa ja minttua. Juoma toimii yllättävän hyvin monista aineksistaan huolimatta. Jopa portviini sopii joukkoon muutenkin kuin esteettisen ulkomuotonsa vuoksi.

American Beauty löytyy jo ainakin Savoy Cocktail Bookista, joskin makeampana, sillä brandyä on vähemmän ja grenadiinia enemmän. American beauty on muun muassa ruusulajike, mutta nimensähän juoma on voinut saada vaikka jonkun asiakkaana olleen amerikkalaiskaunottaren mukaan. Kuka tietää?

© Kai Kilpinen 2010

Americano

Nautittu 11.6.2010 ystävien seurassa 

Lasi: Highball

Ainekset:

4,5 cl Camparia

4,5 cl makeaa vermuttia (Martini Rosso)

soodavettä sitruunankuori

Kaada Campari ja vermutti lasiin jäiden kera. Lisää soodavesi, sekoita ja koristele.

Kauniin punainen, läpikuultava väri, joskin käyttämäni ruskea lasi estää näkyvyyden kuvissa. Mausteinen, yrttinen tuoksu. Erittäin raikas ja kepeä maku. Vermutti leikkaa Camparin paksua ja tukevaa makua ja antaa hienon säväyksen. Tässä voi muuten käyttää variaationa myös vaaleaa makeaa vermuttia, juoma toimii silläkin erinomaisesti. Uusi kesäsuosikkini!

Americanoa on tarjoiltu Milanon Cafe Camparissa ensimmäisen kerran 1860-luvulla. Tosin silloin nimenä oli Milano-Torino, viitaten sen ainesten kotikaupunkeihin (Cinzano on Torinosta, Campari tunnetusti milanolainen tuote). Osan lähteistä mukaan juoma nautittiin silloin ilman soodaa. Amerikkalaisten matkailijoiden innostuttua juomasta 1900-luvun alussa, se nimettiin näiden kunniaksi Americanoksi. Myös tunnettu cocktail-afficionado James Bond nauttii Americanon mm. Casino Royale- kirjassa.

Juoma voidaan tarjota myös lyhyestä lasista vähäisemmällä soodamäärällä. Mieleen tulee tietysti myös sukulaisjuoma Negroni, jossa soodan sijaan on giniä tai vodkaa. Mutta ei kiilata jonossa, Negronin aika koittaa muutaman vuoden kuluttua.

Osa 9: Karvasta ja katkeraa – Amaretto and Cream ja Amaretto Sour

© Kai Kilpinen 2010

Tällä kertaa sukellamme maustekatkeroiden katkeransuloiseen maailmaan. Maustekatkerot – bitters – tulee erottaa gragikatkeroista, kuten Campari ja mahakatkeroista kuten Underberg, Fernet Branca ja Rigas Balsams. Maustekatkeroita käytetään aina vain tipoittain, sillä niiden maku on hyvin voimakas, eikä niitä ole tarkoitettu nautittavaksi sellaisinaan.

Katkerot ovat peräisin 1800-luvun eliksiireistä, ihmetropeista ja käärmeöljyistä. Niissä on alkoholiin uutettuna erilaisia mausteita ja hedelmäöljyjä. Viinaksiin niitä alettiin sekoittaa 1850-luvulla, kun puoskarien määräämät erittäin vahvan makuiset litkut piti saada jotenkin alas. Ja siinähän viina tietysti auttoi. Pian huomattiin, että aivan pieninä annoksina katkerot toivat kauniita vivahteita juomiin ja niin moni hieno cocktail, kuten suosikkini Manhattan, sai alkunsa.

Vanhin edelleen tuotannossa oleva maustekatkero on Angostura Aromatic Bitters. Se on myös nykypäivän suosituin katkero, osittain parhaan saatavuutensa vuoksi. Sitä on saatavilla jopa Alkossa, ainoana maustekatkerona. Kiinnostavaa on, että Iso-Britanniassa Angosturaa eikä muitakaan katkeroita, pidetä alkoholijuomana, vaikka siinä on alkoholia 45%. Sen juominen sillänsä on lähes mahdotonta, eikä kukaan tekisi sitä päihtymistarkoituksessa. Tosin duudsonit voisi varmaankin yllyttää moiseen(kin) typeryyteen melko helpolla.

Angostura on väriltään hyvin tumma, se värjää vaatteet ja vaaleat pinnat pysyvästi, joten käytössä on syytä olla varovainen. Tuoksu on lihaisa samoin maku. Muistuttaa englantilaisia maustekastikkeita.

Angosturan kehitti Simon Bolivarin armeijan saksalainen ylilääkäri Johann G.B. Siegert vuonna 1824. Hän keitteli liemiään Angosturan kaupungissa, nykyisin Ciudad Bolívar Venezuelassa. Mikstuuraa tarjottiin erityisesti merimiehille ja matkustavaisille matkapahoinvoinnin ehkäisemiseen. Vuonna 1875 tuotanto siirrettiin Trinidadin Port of Spainiin, jossa se jatkuu edelleen. Tarkan reseptin tietää tuntee kerrallaan vain muutama henkilö.

Pullon ylisuuri etiketti kuuluu syntyneen siten, että joku tilasi vahingossa valtavan erän väärän kokoisia etikettejä. Niitä ei kuitenkaan haluttu hävittää, vaan etiketit liimattiin tyynesti pulloihin. Tapa erotti pullot muista katkeroista, joten sitä päätettiin jatkaa.

Nykyisin Angostura valmistaa myös Orange Bittersiä ja herkullisia rommeja.

Ensi kerrralla tutustumme muihin maustekatkeroihin.

Prosit!

© Kai Kilpinen 2010

Amaretto and Cream 

Nautittu 22.10.2010 ystävien seurassa 

Lasi: Cocktail

Ainekset:

6 cl Amaretto di Sarenno

6 cl kermaa

Ravista jäämurskan kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin.

Väri murrettu valkoinen, Amareton karvasmantelia muistuttava tuoksu on selkeä. Kerma sopii yllättävän hyvin tähän, se taittaa makeuden, karvauden ja alkoholin. Sopisi aterian jälkeen korvaamaan Baileysia tai muuta kermalikööriä. Makeasta pitävä ystäväni ilmoitti voivansa juoda cocktailia uudemmankin kerran.

Sekoituksen alkuperästä ei ole tietoa, mutta kermaa on sekoitettu likööreihin hyvinkin pitkään. Käytä aina oikeaa tuoretta kuohukermaa drinkeissä, ruokakerma on tarkoitettu vain ruoanlaittoon. Ja erilaiset kasvisrasvatekeleet voi kaataa suoraan viemäriin, tai mieluummin jättää kaupan hyllyyn.

© Kai Kilpinen 2010

Amaretto Sour 

Nautittu 22.10.2010 ystävien seurassa

Lasi: Sour

Ainekset:

6 cl Amaretto di Sarenno

3 cl cl sitruunan mehua

Sitruunan tai appelsiinin viipale koristeeksi

Ravista jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin. Koristele.

Ruosteinen oranssi väri ja karvasmantelin tuoksu ovat ensimmäiset tuntemukset juomasta. Maku on hieman karvas Amaretosta, hapan sitruunasta ja makea jälleen likööristä. Eli kuten kunnon Sourin tulee ollakin. Tämä vertautuu hyviin klassisiin viski ja konjakki soureihin. Jää repertuaariin aivan varmasti.

Tämänkään alkuperää ei tunneta, mutta se on valmistettu perinteisen sourin reseptin mukaan, tosin sokeriliemi on jätetty pois liköörin makeuden vuoksi. Useimmat ohjeet käyttävät koristeena appelsiinia ja cocktailkirsikkaa. Harry Craddock lisää vielä soureihinsa suihkauksen sifonistaan, mutta tällainen tapa on jäänyt historian hämärään.

Osa 8: Kilpailun huumaa - Allegheny ja Allen Cocktail

(c) Fredrik Lindblad

Tällä viikolla kehotan lukijoita nostamaan takapuolensa penkistä ja lähtemään baariin. Ja nimenomaan cocktail-baariin.

Ravintola Teatterissa Helsingissä järjestetään tänä syksynä Cocktail Battle –nimellä baarimestareiden kilpailu. Suomen parhaimmisto kilpailee nopeudessa, näyttävyydessä ja tietysti laadussa. Alkukilpailu käytiin 28.9.2010, jolloin jatkoon meni kahdeksan joukkuetta. 1. osakilpailu pidetään 12.10 ja 2. osa 26.10. Semifinaali on 9.11. ja loppukilpailu 23.11. En itse päässyt alkuerään, enkä valitettavasti pääse 1. osakilpailuunkaan, mutta loput aion käydä katsomassa silmä kovana. Ja raportoin tietysti kilpailun sykkeestä Kimaran lukijoille. Sillä välin käykää tutustumassa Cocktail Battlen sivuihin netissä ja Facebookissa.

Cin cin!

© Kai Kilpinen 2010

Allegheny

Nautittu 11.9.2010 ystävien seurassa 
Lasi: Cocktail

Ainekset:

4,5 cl bourbonia (Knob Creek)

3 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

1 rl karhunvatukka brandya (Edmond Briottet Crème de Mûre)

1 tl sitruunan mehua

sitruunakiehkura

Ravista, kaada jäähdytettyyn cocktail-lasiin. Koristele sitruunankuorella.

Kauniin punainen, tuoksussa vermutin mausteisuutta ja bourbonin makeutta. Maku on marjaisa, ei liian makea. Viski ja karhunvatukka sopivat yllättävänkin hyvin yhteen. Tätä voisi testata myös mesimarjalla tai muulla voimakkaalla metsämarjalla.

Allegheny lienee nimetty samannimisen vuoriston ja joen mukaan. Vuoristo on lounainen osa Appalakkeja ja ulottuu Marylandista Virginiaan. Nimi tulee lanape- intiaaneista, jotka kutsuivat jokea omalla kielellään ”hyväksi joeksi”. Se kääntyi ranskalaisten turkiskauppiaiden suussa yllämainittuun muotoon.

Allegheny -vuorten takana on vanha Bourbonin piirikunta, jossa amerikkalainen viski syntyi. Nykyisin bourbonia tehdään Tennesseessä, eikä aikoinaan niin laajan Bourbonin alueella ole yhtään viskitislaamoa. Samalla alueella on varmasti kasvanut myös runsaasti karhunvatukkaa, joten näiden kahden yhdistävän juoman nimeäminen ei varmaankaan ollut vaikeaa.

© Kai Kilpinen 2010

Allen Cocktail 

Nautittu 11.9.2010 ystävien seurassa

Lasi: Cocktail

Ainekset:

4,5 cl giniä (Black Friars Plymouth Navy Strengt)

1,5 cl Maraschino likööriä (Luxardo)

1 ½ tl sitruunan mehua

Ravista ja kaada kylmään lasiin.

Tuoksussa kirsikkaa sekä ginin mausteita. Väri lähes kirkas. Maistuu hieman karvaalta maraschino-kirsikoiden ja sitruunan vaikutuksesta. Vahva gini sopii tähän, sillä juoma on vahvojen juomien aikakaudelta. Historiallinen makuelämys cocktail-afficionadolle.

Allen (Special) Cocktail löytyy Savoy Cocktail Bookista. Siinä kehotetaan käyttämään juuri Plymouth Giniä. Se, kehen juoman nimi mahdollisesti viittaa, ei ole tiedossani.

Osa 7: Intiaanikesä – Algonquin Bloody Mary ja Algonquin

© Kai Kilpinen 2010

Jatketaan vielä kolmannen kerran välineistä, ensi kerraksi lupaan jotain ihan muuta.

Siivilöitä on kahta eri tyyppiä, vanhanaikaista teesihtiä muistuttava julep-siivilä sekä jonkun mielestä kierrevispilää muistuttava Hawthorne-siivilä. Julep-siivilä on syntynyt ilmeisesti 1850-luvulla, kun joku älypää keksi, että sokerille tarkoitettua sirotinlusikkaa voi käyttää siilatessa jäitä juomasekoituksista. Nimensä se sai viimeistään 1870-luvulla, kun tietyissä baareissa siivilä asiakkaat joivat juomansa lasiinsa laitetun siivilän lävitse. Se ei siis viittaa, ainakaan suoraan julepeihin, 1800-luvun puolivälin suosikkijuomiin.

Hawthorne-siivilän taasen on keksinyt mies nimeltä Lindley, luonnollisesti. Vuonna 1889 hän patentoi kaikkiin laseihin sopivan, metallikierteellä varustetun siivilän. Nykyinen nimi tuli kuvioihin, kirjaimellisesti, kolme vuotta myöhemmin, kun yhtiön nimeltä Manning - Bowmanin siivilöiden yläosan reiät muodostivat tekstin ”Hawthorne”. Miksi, se jää arvoitukseksi. 1900-luvun alussa joku keksi lisätä siivilään kaksi ”sarvea”, jotka helpottavat siivilän pysymistä lasin päällä. Näin siivilä oli saanut lopullisen muotonsa.

Monien mixologien mukaan julep-siivilää tulee käyttää siilattaessa juomaa sekoituslasista ja Hawthornea metallista puolta käytettäessä. Tämä on toki suositeltavaa, mutta Hawthornen helppokäyttöisyyden vuoksi sitä tulee usein käytettyä myös sekoituslasissa. Se olkoonkin aloittelevan kotibaarimikon ensimmäinen siivilä. Kannattaa myös pitää käsillä tiheää teesiivilää, sillä toisinaan juomista on hyvä saada pois muun muassa sitruksen hedelmälihat tai marjojen pienet siemenet. Makuun se ei vaikuta, mutta tekee juomasta miellyttävämmän juoda.

Hölkyn kölkyn!

P.S. Kipaiskaapa kaikki kulinaristit tutustumaan Jacques Boissonsin ruokarundiin, Suomen parhaaseen ruokablogiin

© Kai Kilpinen 2010

Algonquin 

Nautittu 11.9.2010 ystävien seurassa

Lasi: Cocktail

Ainekset:

4,5 cl amerikkalaista viskiä (Knob Creek Bourbon)

1,5 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

3 cl ananasmehua (Biotta)

Ravista jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin.

Väri kauniin rusehtava. Tuoksussa vermutti ja ananas, viski jää taustalle. Maussa viski ja ananas dominoivat, vermutti antaa mausteisuutta. Raikas, hedelmäinen cocktail jossa mehun ja viskin erilaiset makeudet kohtaavat hienolla tavalla. Tätä voi suositella sellaisellekin, joka ei erityisesti pidä viskicocktaileista. Ohjeessa kehotetaan käyttämään blended whiskeyä, mutta uskon bourbonin, erityisesti laadukkaan sellaisen antavan juomalle lisää terää. Tämä jää vakiovalikoimaani. Käytä aina ensiluokkaisia mehuja, jottei juoma vesity ja maistu tympeältä.

© Kai Kilpinen 2010

Algonquin Bloody Mary

Nautittu 27.8.2010 vaimon kanssa

Lasi: Highball

Ainekset:

6 cl vodkaa (Viru Valge)

12 cl tomaattimehua (Biotta)

puolikkaan limetin mehu

1 ½ tl Worcestershire-kastiketta (Lea & Perrins)

6-8 tippaa Tabascoa

suolaa

pippuria myllystä

Limettisiivu koristeeksi

Laita limettisiivua lukuun ottamatta ainekset ravistimeen jäiden kera. Ravista kevyesti kymmenisen kertaa. Jos ravistat liian lujaa, saattaa juoma ”juoksettua”. Lisäksi liika ilma juomassa ei tee hyvää maulle. Muista tämä aina tomaattijuomia ravistettaessa. Kaada juoma lasiin jääpalojen päälle. Koristele limetillä.

Syvä, murrettu punainen. Tuoksussa tomaatti ja mausteet. Tätä valmistaessani pohdin miksi juoma on erotettu perus-Bloody Marysta, sitruunan vaihtaminen limettiin ei sitä oikeuttaisi. Mutta juoma on erilainen: se on mausteinen, hapan – ja päihdyttävä. Itse asiassa se muistuttaa melko lailla omaa ohjettani, tosin tässä on vielä enemmän ws-kastiketta. NYBG:n Bloody Maryssa on enemmään mehua, vähemmän sitrusta ja ws-kastiketta. Ja siinä on myös piparjuurta, josta amerikkalaiset tuntuvat kovasti pitävän. Tätä ohjetta voi kyllä suositella, eli runsaasti mausteita ja juomaan tulee luonnetta. Vain sellerinvartta jäin kaipaamaan. Muista käyttää ykkösluokan tomaattimehua. Parasta premium-vodkaa ei näin voimakkaan makuiseen juomaan kannata käyttää, perusviina käy mainiosti.

Algonquin viittaa mitä todennäköisimmin samannimisen hotelliin New Yorkissa. Hotelli on saanut nimensä intiaaniheimon mukaan, tosin pienen väärinkäsityksen kautta. Manhattanilla asuneet ja saaren hollantilaisille myyneet lenapet kyllä puhuivat algonquinin sukulaiskieltä, mutta varsinaisia algonquineja he eivät olleet.

Joka tapauksessa hotelli sai tuon nimensä ja on nykyään 108-vuotiaana vanhin toimiva hotelli NYC:ssä. Hotelli oli kirjallisten ja teatteripiirien suosiossa. Niin kutsuttu Algonquin Round Table koostui kirjailijoista ja toimittajista, jotka tapasivat hotellissa päivittäin lounaalla vuosina 1919-1929. Ryhmään kuuluivat mm. Dorothy Parker ja George S. Kaufman.

Näitä sekoituksia ”Noidanympyrän” jäsenet eivät lounaillaan maistelleet, sillä hotellin omistaja oli kieltolain vankka kannattaja, joka oli sulkenut Algonquinin baarin jo kaksi vuotta ennen lain voimaan tuloa.

Algonquin Cocktailista on löydetty maininta vuodelta 1940, joten se lienee kieltolain jälkeisiä keksintöjä. Algonquin Bloody Marystä ei tietoja juurikaan löydy, mutta voimme kuvitella, miten Algonquinin baarimikko on yöjuoksullaan käväissyt kilpailevassa St. Regis –hotellissa, jossa Bloody Maryn keksijä Fernand Petiot työskenteli. ”Mainio juoma, mutta vaatii kehittelyä”, totesi baarimikko hoippuessaan takaisin kotiin. Seuraavana päivänä pohmelo loi variantin, joka vetää helposti vertoja alkuperäiselle.

Osa 6: Sisko ja sen veli - Alexander ja Alexander’s Sister

© Kai Kilpinen 2010

Jatkamme tälläkin kertaa cocktail-välineistä. Taisin muuten väittää viime kerralla, että ravistinta on vaikea korvata. Vedän sanani takaisin, sillä tänä viikonloppuna valmistin vieraisilla kelpo cocktailit kannellisessa mittalasissa. Onnistuneen kokeilun jälkeen en aio kuitenkaan luopua omasta shakeristäni.

Baarilusikka on pitkällä kierteisellä varrella varustettu lusikka (kuva yllä). Varren kierteisyys helpottaa sekoittamista (palataan tekniikkaan myöhemmin). Usein lusikan yläpäässä on pieni murskain, jolla voi tarvittaessa painella rikki limetin tai marjoja. Kunnon muussaamiseen kannattaa hankkia erillinen puinen cocktail-nuija.

© Kai Kilpinen 2010

Sekoituslasi on noin puoli litraa vetävä ylöspäin laajeneva lasi, jossa voi olla kaatonokka. Jos olet hankkinut boston shakerin, on sinulla sekoituslasi jo valmiina. Valmistettaessa useita eri juomia samaan aikaan voi useammasta sekoituslasista olla iloa. Isoja cocktail-kutsuja järjestävän kannattaakin harkita metallisen ravistimen, bostonilaisen sekä erillisen sekoituslasin hankintaa. Näin käytössä on helposti kaksi ravistinta tai kaksi sekoituslasia. Omani on Beefeaterin mainoslahja 1960-luvulta, kirpputorilöytö vuosien takaa. Siinä on kaatonokka, mikä helpottaa kaatamista. Paksu lasi tekee siitä tukevan ja kestävän.

Eräs sekoituslasin variantti on niin sanottu martinikannu. Se on korkea lasinen kannu, johon useimmiten kuuluu pitkä lasinen sekoitustikku. Martinikannut olivat suosittuja 1950-luvulla. Ne olivat tarkoitettu käytettäväksi vieraiden nähden, joten ne ovat kauniita design-esineitä. Lasitikku ei ole yhtä kätevä sekoittamisessa kuin baarilusikka, mutta tyylitietoinen isäntä/emäntä käyttää mielellään martinikannua cocktaileja tarjotessaan.

Skål!

© Kai Kilpinen 2010

Alexander

Nautittu 19.8.2010 syntymäpäivän kunniaksi

Lasi: Cocktail

Ainekset:

3 cl giniä (Tanqueray Export)

3 cl Crème de Cacao (Edmond Briottet Crème de Cacao Blanc)

3 cl kuohukermaa

muskottipähkinää maun mukaan.

Ravista ja kaada jäähdytettyyn lasiin. Raasta muskottipähkinää päälle.

Väri puhtaan valkoinen, johon muskotti tuo mukavan maanläheisen kontrastin. Tuoksuu maitosuklaan ja viinan yhdistelmältä. Maku on jännittävä: gini ja suklaa, joita ei ensi alkuun kuvittelisi pariksi, sointuvat toisiinsa kauniisti ja muskotti tuo eksoottisen muiston aina maustesaarilta asti. Alkoholi puskee hieman läpi, mutta se lienee vain 47,5% ginin ansio – tai vika. En kuitenkaan halunnut käyttää Bombay Sapphirea sen voimakkaan mausteisuuden vuoksi. Kevyempi 40% gini olisi varmasti täydellinen tähän juomaan. En ole mikään suuri kermacocktailien ystävä, mutta yhdistelmä toimii.

© Kai Kilpinen 2010

Alexander’s Sister

Nautittu 25.8.2010 iltatuimaan

Lasi: Cocktail

Ainekset:

4,5 cl giniä (Bombay Sapphire)

3 cl Crème de Menthe (Edmond Briottet Menthe Verte)

3 cl kuohukermaa

muskottipähkinää maun mukaan.

Ravista ja kaada jäähdytettyyn lasiin. Raasta muskottipähkinää päälle.

Väri pastellivihreä, kuin suoraan 50-luvulta. Tuoksussa minttulikööri dominoi. Tämä maku ei pääse yllättämään: kerman ja mintun yhdistelmä toimii aina. Lisänä vielä gini, joka tuo pienen yrttisen lisänsä hyvälaatuiseen minttulikööriin Muskotin voisi hyvin jättää tästä pois ja koristella vaikka pienellä mintun oksalla, josta tulisi upea tuoksu juotaessa. Sisko toimii ja vielä paremmin kuin veljensä.

Molempia juomia voi tehdä värittömistä tai värillisistä likööreistä. Itse päätin tehdä Alexanderin värittömästä likööristä ja säästää värillisen Brandy Alexanderia varten. Siten saan kolme eri väriyhdistelmää!

Aleksanteri ja siskonsa ovat olleet olemassa jo ennen kieltolakia. Harry Craddockilla sisaruksia on kolme, No. 1, No. 2 ja Sister. Kakkonen on se, jonka tunnemme Brandy Alexanderina. Savoyn baarin valtias teki Alexanderistaan vahvempaa ja siskosta tasasuhteista, muuten ohjeet ovat samat. Ehkäpä sisko oli tarkoitettu naisille, sillä Craddock neuvoo leikkisästi ladyjä välttämään juomaa mahdollisimman usein.

Muista muuten käyttää aina kokonaista muskottipähkinää. Niitä saa mauste- ja etnisistä kaupoista, sillä kummallisen uskomuksen, että muskottipähkinä olisi lievästi huumaavaa vuoksi tavalliset ruokakaupat eivät muskottipähkinöitä myy.

Osa 5: Shake, Rattle’n ’Roll - Alaska ja Albemarle Fizz

© Kai Kilpinen 2010

Ensimmäisessä osassa esittelin kotibaarin perustamista mahdollisimman pienellä vaivalla. Jos harrastaja kuitenkin haluaa nähdä hieman vaivaa, kuten ainakin harrastuksen edetessä käy, niin muutama perustyökalu kannattaa hommata: Ravistin, sekoituslasi, baarilusikka, cocktailsiivilä sekä viinamitta. Käsitellään niitä seuraavissa blogeissa.

Ravistin eli shaker on näistä se, joka on vaikein, jos ei mahdoton korvata. Olkoon se siis ensimmäinen hankinta. Ravistimia on kahta perusmallia, metallinen kolmiosainen cocktail shaker sekä lasi- ja metallipuoliskoista koostuva boston shaker. Kuten cocktailien maailmassa usein käy, Bostonin kaupunkiin viittaava nimi jää epäselväksi. Nimitys on kuitenkin peräisin Englannista, jossa mallia kutsuttiin myös ”Cobbler Shakeriksi". Tosin joidenkin lähteiden mukaan britit kutsuivat juuri kokonaan metallista mallia bostonilaiseksi. Tiedä heitä sitten. Joka tapauksessa cocktailien kultamailla Amerikassa lasin ja metallin yhdistelmästä tuli baarien ja saluunojen vakiotyökalu 1860-luvulta alkaen. Toimintaperiaate on yksinkertainen: hieman suurempi metalliosa asetetaan lasiosan päälle, lyödään kiinni ja ravistetaan. Kun ravistimessa olevat jäät kylmentävät sisällä olevan ilman, syntyy tyhjiö, joka pitää puoliskot tiivisti kiinni toisissaan.  

Metallinen ”cocktail shaker” on aito amerikkalainen keksintö vuodelta 1884. Brooklynilainen Edward Hauck patentoi nykyäänkin tunnetun mallin, jossa on astia, siivilä ja korkki. Se sai jonkin verran suosiota kotimaassaan, mutta erityisesti brittibaarimikot innostuivat tästä uudesta laitteesta. Alkujaan ravistimet valmistettiin messinkistä, tinasta tai erilaisista sekoitemetalleista. Parhaissa hotelleissa ravistimet olivat puhdasta hopeaa. Ruostumaton teräs tuli mukaan vasta juuri ennen kieltolakia. 1920- ja -30-luvuilla nousi suosioon malli, jossa astia oli lasia ja siihen oli kiinnitettu siivilä- ja korkkiosat. Eräs nykyään kadonnut mukaelma kolmiosaisesta ravistimesta oli ”teepannuksi” kutsuttu suuri ravistin. Se oli tilavuudeltaan sopiva usealle annokselle samaan aikaan ja yleensä siinä oli myös kahva ja nokka. Ulkoisesti ne näyttivät siveelliseltä tee- tai kahvipannulta, ei syntiseltä viinasekoittimelta!

On makuasia kumpaa mallia suosii, mutta bostonilaisen puolesta puhuu sen monikäyttöisyys: lasiosan vuoksi erillistä sekoituslasia ei välttämättä tarvita. Metallisessa taas on lähes aina siivilä sisään rakennettuna, joten erillistä ei ravistettaessa tarvita. Itse olen perinteiden kannattaja ja käytän metallista ravistinta, jonka olen joskus aikoinaan saanut lahjaksi. Vanhoja hienoja ravistimia löytyy silloin tällöin antiikkiliikkeistä tai kirpputoreilta. Kannattaa tarkistaa niiden sisäpuolen kunto, jos aikoo käyttää sitä tositoimissa. Huonokuntoisen, mutta kauniin voi silti hankkia koristamaan kotibaaria muutaman klassisen cocktail-lasin kanssa.

Kippis!

© Kai Kilpinen 2010

Alaska

Nautittu 3.7.2010 vaimon kanssa

Lasi: Cocktail

Ainekset:

6 cl giniä (Bombay Sapphire)

1,5 cl vihreää Chartreusea

3 tujausta orange bittersiä (Regan’s N:o 6)

sitruunankuoriviipale

Sekoita ainekset (ilman sitruunankuorta) ja kaada jäähdytettyyn lasiin. Koristele sitruunankuorella.

Väri kirkas, vihreään taittuva. Tuoksu hyvin yrttinen. Chartreuse peittää muut maut alleen ja tuntuu vahvistavan alkoholista vaikutelmaa entisestään. Juoman hieman lämmettyä yrttisyys ja suorastaan kitkerä maku nousevat vielä enemmän esiin. Lopulta juoma jää lasiin ja saa tuomion: lähes juomakelvoton.

Muissa ohjeissa Alaska tehdään keltaisesta Chartreusesta, joka on miedompaa maultaan sekä alkoholiprosentiltaan. Myös giniä on yleensä vähemmän. Gary Regan kehottaa myös valitsemaan giniksi mieluummin esim. Tanquerayn kuin mausteisen Bombay Sapphiren. Kunhan saan käsiini keltaista Chartreusea, raportoin paraneeko Alaska sillä.

Alaska ei nimestään huolimatta ole kotoisin pohjan perukoilta , vaan ainakin Harry Craddockin mukaan juoma on peräisin Etelä-Carolinasta.

© Kai Kilpinen 2010

Albemarle Fizz

Nautittu 18.8.2010 töiden jälkeen

Lasi: Highball

Ainekset:

6 cl giniä (Tanqueray)

1,5 cl sitruunan mehua

1 tl vadelmasiirappia

tujaus Framboisea (Edmond Briottet)

soodavettä

Ravista ainekset, soodavettä lukuun ottamatta, jäämurskan kera. Kaada jäillä täytettyyn lasiin ja täytä kivennäisvedellä.

Väri hieman punaiseen vivahtava. Tuoksussa sitrusta ja vadelmaa. Erittäin raikas maku, sopii kesäjuomaksi. Vadelmasiirappi tuo juuri sopivasti makeutta juomaan.

Albemarle Fizz on hyvin onnistunut versio klassisesta Gin Fizzistä ja se löytyy ainakin Savoy Cocktail Bookista. Viittaako Albemarle paikkakuntaan Englannissa vai Yhdysvalloissa vaiko peräti Konfederaation sotalaivaan, jää hämärän peittoon. Voimme kuitenkin veikata, että samanlaista juomaa nautittiin jo 1880-luvulla, jolloin fizzit tulivat muotiin. Vadelmasiirappi on myös aina kuulunut mixologien lempimakeuttajiin, joten voimme perustellusti osoittaa juoman olevan toissa vuosisadalta. Suositeltava kesäherkku!

Osa 4: Sekoitettuna vai ravistettuna? - A.J. ja Alabama Slammer

Bond vaati saada saada tilata Leiterille Heig-and-Haigin ”on the rocks”, minkä jälkeen hän katsoi baarimikkoa huolellisesti.

”Dry Martini”, hän sanoi. ”Yksi. Syvässä samppanjamaljassa.”

”Oui, monsieur.”

”Hetkinen. Kolme osaa Gordon’sia, yksi vodkaa ja puoli mitallista Kina Lilletiä. Ravistakaa hyvin, kunnes se on jääkylmää, ja lisätkää sitten iso, ohut suikale sitruunankuorta. Tuliko selväksi?”

Kohtaus löytyy Ian Flemingin ensimmäisestä Bond –tarinasta Casino Royale (1954, suom. Risto Raitio). Tästä alkaa 007:n pitkä suhde Martineihin. Suhde, joka on jossain määrin on hämmentänyt suuren yleisön käsitystä tästä cocktailien kuninkaasta.

Ihastuksensa Vesper Lyndin mukaan Bond nimeää tilaamansa juoman Vesperiksi, vaikka Leiter ehdottaa Molotovin Cocktailia. Vesper Lyndin kuoltua ja osoittauduttua kaksoisagentiksi ja petturiksi Bond toteaa lakonisesti ”Ämmän saatana otti ja kuoli”, eikä enää koskaan juo naisen nimikkococktailia.

Vuoden 1958 Tohtori Eissä juoma onkin vaihtunut:

”And I would like a medium Vodka dry Martini — with a slice of lemon peel. Shaken and not stirred, please. I would prefer Russian or Polish vodka.” (suomennoksesta on jätetty pois olennainen sitruunankuori)

Tämä on poimittu Bond- elokuviin, joista vuoden 1964 Kultasormessa naseva lausahdus: ”A martini. Shaken, not stirred” kuullaan ensi kerran. Elokuvassa Elät vain kahdesti (1967) Sean Connery ilmeisesti sekosi sanoissaan ja tilasi Martininsa sekoitettuna, ei ravistettuna.

Monet kuvittelevat, että Martini tulee ravistaa, ei sekoittaa, kuten Bond baarimikkoja aina neuvoo. 007 on kuitenkin ehdoton cocktail afficionado (ja Ian Fleming oli myös) ja tietää hyvin miten Martini valmistetaan. Myös Bondin juottolat ovat sitä tasoa, ettei niiden baarimikoille tarvitse kertoa miten juomaklassikko oikeaoppisesti valmistetaan. Bond on erikoisuuden tavoittelija, ja sen vuoksi tilaa juomansa ”ravistettuna, ei sekoitettuna” asiaa painottaakseen.

Peukalosääntönä voidaan pitää siis sitä, että Martinit ja muut pelkkiä viinaksia sisältävät juomat sekoitetaan ja hedelmämehuja, munia, maitotuotteita, kermaliköörejä yms. ravistetaan. Toki tästä säännöstä on poikkeuksia ja kukin mixologi saa valita oman tapansa. Cocktailpoliisi ei tee pidätyksiä tällä perusteella.

© Kai Kilpinen 2010

A.J.

Nautittu 3.7.2010 vaimon kanssa

Lasi: Cocktail

Ainekset:

4,5 cl calvados (Château de Breuil V.S.O.P.)

3 cl greippimehua (itse puristettu verigreippi)

Ravista ja kaada jäähdytettyyn lasiin.

Verigreippi antaa kauniin punertavan värin juomalle. Tuoksussa tuntuvat sekä omena että greippi. Aluksi maku on liian kova, alkoholi puskee läpi, eikä muita makuja löydy. Hetken lasissa seistyään juoman maut palautuvat, tosin silloinkin calvados jyrää greipin.

A.J. viittaa applejack-viinaan, eli amerikkalaiseen omenabrandyyn, joka oli suosittua ennen kieltolakia. Monissa lähteissä juoma tunnetaankin nimellä A.J. Cocktail, mikä helpommin paljastaa juoman lähteen. Nykyään vain yksi valmistaja (Laird’s) tarjoaa applejackia ja sekin vasta viime vuosista lähtien. NYBG:n ruotsalainen käännös tarjoaa ehkä sen vuoksi tilalle calvaa. Amerikkalainen versio (ainakin uusi laitos) tosin käyttää apple brandya. Muissa lähteissä A.J. Cocktailiin kuuluu myös grenadiinia, mikä on loogista, sillä aiemmin juomasekoituksiin kuuluivat juuri viinas, sitrus ja makeus.

© Kai Kilpinen 2010

Testasin myöhemmin myös versiota, joka oli tehty Laird’s Applejackistä (4,5 cl), grenadiinista (Monin) (1,5 cl) ja verigreipin mehusta (4,5 cl). Juomaan tuli todella makeutta, jopa liikaakin, mutta versio oli silti onnistuneempi kuin NYBG:n ohje. Ehkäpä vain pieni tujaus grenadiinia olisi oikea määrä. Täytyy koettaa joku päivä.

© Kai Kilpinen 2010

Alabama Slammer

Nautittu 31.7.2010 vaimon kanssa

Lasi: Highball

Ainekset:

3 cl amaretto (Di Saronno)

3 cl Southern Comfort

1,5 cl Sloe gin (Bramley & Cage)

Tilkka sitruunan mehua

Sekoita ainekset sitruunan mehua lukuun ottamatta highball-lasissa jäiden kera. Lisää sitruunan mehu.

Väri on syvän punaruskea. Tuoksussa dominoi amareton karvasmantelinen persikan kivi. Juoma on hyvin makeaa mutta yllättävästi kaikki ainekset löytyvät helposti: manteli, persikka sekä oratuomi. Makeuden vastapainoksi sitruunaa saisi olla enemmän, kuten useissa resepteissä onkin. Monissa ohjeissa juomaan lisätään sitruunan sijaan appelsiinin mehua, jopa suhteessa yksi osa kutakin alkoholia ja kaksi osaa appelsiinin mehua. Alabama Slammer suositellaan usein juotavaksi shotteina, mikä makeuden huomioon ottaen on hyvä ajatus.

Sloe gin on englantilaisten suosimaa oratuomen marjoista (sloeberry) tehtyä likööriä. Sen alkoholi on nykyään useimmiten maustamatonta, ei giniä (tosin Bramley & Cage tekee liköörinsä edelleen oikeaan giniin).

Osa 3: Mistä hankkia juomia? - Acapulco Clam Digger ja After Dinner Cocktail

© Kai Kilpinen 2010

Cocktailinsa baarissa nauttivan kansalaisen tarvitsee huolehtia vain valuutan riittävyydestä lompakossa, mutta meille kotisekoittajille ainesten saatavuus on ainainen probleema. Rakas monopolimme ei suhtaudu suopeasti cocktailharrastajaan, päätellen ainakin Alkon surkeasta valikoimasta esim. perusliköörien kohdalla. Kaiken kukkuraksi valikoimaa ei voi edes tarkastella verkossa, sillä se olisi jonkun älypään mielestä ”myynninedistämistä”. Verkosta löytyisi tietysti mitä vain juomia, mutta viinapirulta meitä suojelevat poliitikot ovat tehneet alkoholin nettitilaamisesta käytännössä laitonta. Lainkuuliaiset jättävät leikin sikseen tai lähtevät autolla Saksaan, sillä Virostakaan ei kaikkia aineksia tunnu löytyvän. Ruotsin Systembolagetista sen sijaan saa monia cocktailien perusjuomia, kunhan muistaa tilata ne etukäteen johonkin myymälään. Lentokoneella matkaava ei kovin suuria määriä voi tuoda, sillä ruumaan pulloja ei uskalla laittaa ja tunnetusti matkustamoon ei saa viedä kuin kentältä ostettuja juomia. Ja valikoima useimmilla kentillä on lähes yhtä heikko kuin Alkossa.

Mutta hätä ei ole tämännäköinen. Jos katsoo voivansa noudattaa lakia vain soveltuvin osin, löytää internetistä useita hyviä verkkokauppoja, jotka toimittavat juomia myös tänne pohjan perukoille. Kannattaa suosia EU –alueella olevia ja kuriiripalvelua käyttäviä, sillä postikuljetuksissa on suurempi mahdollisuus jymähtää tulliin. Ja tullistahan juomia ei saa pois edes rahalla. Kuljetusmaksut ovat yleensä 20 – 30 euroa + (+1-2 euroa pullo), joten hinnat eivät ole aivan mahdottomia. Kauppoja löytyy useimmista maista, mutta englanniksi palvelevat yleensä vain Britannian liikkeet. Saksaa tai ranskaa taitava pääsee usein halvemmalla, sillä alkoholiverot ovat näissä maissa Britanniaa alemmat. Kannattaa myös muistaa valmistajien omat verkkosivut, vaikka silloin joutuukin näkemään suuremman vaivan.

Eli nyt tilaukset verkossa vetämään ja samalla viestiä Alkoon, että he voisivat perustaa tilausvalikoiman väkeville juomille meitä cocktailharrastajia palvelemaan.

© Kai Kilpinen 2010

Acapulco Clam Digger

Nautittu 16.7.2010 vaimon kanssa

Lasi: On the rocks

Ainekset:

4,5 cl tequila (Sauza Blanco)

18 cl Clamato –mehua (Mott’s)

piparjuurta ¾ rkl

Tabascoa maun mukaan

Worchestershire –kastiketta maun mukaan (Lea & Perrins)

Tilkka sitruunan mehua

sitruunaviipale

Sekoita ainekset jäiden kanssa. Koristele sitruunaviipaleella. Ohje neuvoo käyttämään jäämurskaa, mutta käytin kokonaisia jääpaloja, jotta juoma ei laimenisi liikaa.

Kaunis punainen, mutta piparjuuri tekee juomasta hieman ”epäsiistin” näköisen. Tuoksussa tuoksu vie merren ääreen ja aavikolle. Maku on voimakas, piparjuuri ja Clamaton vieno meren maku tuovat uuden säväyksen vanhaan hyvään viinan ja tomaatin yhdistelmään. Tequila ei oikein pääse oikeuksiinsa muiden vahvojen aineiden kanssa.

Kyseessähän on tequila-versio kanadalaisten suosikkijuoma Caesarista, jota kutsutaan myös nimellä Clamdigger. Clamato on simpukka- ja tomaattimehun raikas yhdistelmä. Suomessa sitä saa mm. Behnfords –kaupasta.

© Kai Kilpinen 2010

After Dinner Cocktail

Nautittu 3.7.2010 vaimon kanssa

Lasi: Cocktail

Ainekset:

3 cl apricot brandy (De Kuyper)

3 cl Cointreau [tai Triple Sec]

yhden limetin mehu

limettisiivu

Ravista ja kaada jäähdytettyyn lasiin. Koristele limettisiivulla.

Itse siivilöin limettimehusta hedelmälihan pois, jotta juomasta tulisi kauniimpi.

Väri kultainen, apricot brandy tuo syvyyttä limetin vihreyteen. Tuoksussa sitrus peittää aprikoosin lähes kokonaan. Maku on hyvin tasapainossa makeuden ja happamuuden välillä. Odotin lähes imelää juomaa, mutta vasta juoman hieman lämmettyä sokerinen raskaus nousee esiin. Myös apricot brandyn karvasmantelinen maku tulee hyvin esiin. Nimensä mukaisesti sopii digestiiviksi. Runsas sokeri käy jälkiruoasta.

Harry Craddockin Savoy Cocktail Book tuntee jopa kolme erilaista After Dinner Cocktailia, joista nyt nautittu muistuttaa läheisesti After Supper Cocktailia. Cointreaun tilalla vain on Curaçaoa ja limettimehua on vähemmän, joten juoma on selkeästi makeampi. Yksi versioista (Special) jättää mehun pois kokonaan! Craddockin After Dinner sisältää kirsikka- ja luumubrandyjä sekä sitruunamehua. After Supper on säilynyt todennäköisesti ainestensa saatavuuden, mutta ennen kaikkea myös parhaan makunsa ansiosta. Nimi vain on ajan saatossa muuttunut.

Osa 2: Matkaoppaasta - Adonis ja Affinity

Kuinka päädyin valitsemaan juuri New York Bartender’s Guiden maratonini lähteeksi? Maailma on täynnä cocktail-oppaita ja monet niistä, myönnän auliisti, ovat kiinnostavampia kuin NYBG. Itse olen tällä hetkellä innostunut vanhoista, ns. vintage-cocktaileista, joista on viime vuosina julkaistu useita loistavia oppaita (palaan asiaan varmasti myöhemmin). Näistä olisi varmasti löytynyt haastetta riittämiin, jo pelkästään ainesten hankkimisessa. Ja määrällisesti 1300 drinkkiä yhdessä kirjassa ei ole vielä paljon, ainakin yksi 5000:en juomasekoituksen kirja löytyy markkinoilta.

Muutama perustelu on siis paikallaan: The New York Bartender’s Guide (Black Dog & Leventhal, 1. painos 1995) lienee maailman myydyin cocktail-opas, joka on käännetty ainakin 26:lle kielelle, myös suomeksi. Uusimman painoksen kannessa väitetään kirjaa myydyn yli miljoona kappaletta. Ja miljoona ostajaa eivät voi kaikki olla väärässä. Sally Ann Berk on tehnyt valtavan työn kerätessään oppaaseensa laajan kokoelman vanhoja klassikoita ja uudempia tulokkaita. Uudessa laitoksessa näyttää otetun huomioon myös uudet 2000-luvun juomasuosikit. Väitän, että NYBG on hyvä perusteos kotibaarin pitäjälle. Sen ohjeet ovat useista lähteistä kerättyjä kompromisseja, mutta melko hyviä sellaisia. Berk ei ole pelännyt vaikeita, hankalasti saatavia aineksia kuten usein on laita, vaan on kirjannut ohjeet ylös ”oikein”. Ainesten välisistä suhteista voi aina keskustella, mutta juomien muunteluhan on yksi kotibaarin hauskuuksista.

Itse käytän kirjasta ruotsinkielistä painosta vuodelta 1996 New York-Bartenderns Guide (Könemann 1998), sekä uutta englanninkielistä laitosta vuodelta 2005. Uudessa laitoksessa drinkit on ryhmitelty alkoholijuomien mukaan, eikä enää aakkosjärjestyksessä. Lisäksi siinä on lisätty muutamia juomia ja tarkennettu joitain reseptejä. Tämän vuoksi Kimara-blogin virallisena painoksena toimii tuo mainittu ruotsinkielinen käännös. Suomenkielinen versio vastaa ruotsinkielistä, joten jos joku innostuu peesaamaan minua (en oikein tiedä, onko se suositeltavaa), voi käyttää myös sitä. Koitan valmistaa ja nauttia juomat aakkosjärjestyksessä. Heti alkuun on kuitenkin tunnustettava, että ainesten heikon saatavuuden (kiitos rakkaalle väkijuomamonopolillemme) vuoksi olen joutunut hieman tinkimään tästä. Koetan päästä takaisin ruotuun kaappini täydennyttyä.

NYBG:n suurimpana puutteena pidän sitä, ettei juomasekoitusten alkuperästä ole mainittu mitään. Historian ollessa lähellä sydäntäni, olen aina kiinnostunut asioiden taustoista. Ehkä sen vuoksi historialliset cocktailit innoittavat minua niin. Olenkin kerännyt pienen drinkkioppaiden ja cocktail-historian kokoelman (jota laajennan jatkuvasti), joista selvittelen tarinoita ja anekdootteja NYBG:ssä esiintyvien juomasekoitusten takana. Oppaista löytyy myös kiinnostavia variaatioita ja kehitysvaiheita juomista. Koitan esitellä niitä kunkin juoman yhteydessä. Voidaankin sanoa, että NYBG on tämän koitoksen luut, joiden ympärille lihat kasvavat muista lähteistä. Tai ehkä kuin pousse-café, joka syntyy kerros kerrokselta paksuimman juoman päälle. Itse asiassa hyvinkin ontuva vertaus, mutta ymmärtänette yskän…

Jotta en vaikuttaisi liiaksi menneeseen ja sen metodeihin takertuneelta, täytyy omistaa hetki internetin ihmeelliselle maailmalle. Internet pullistelee erilaisia drinkkioppaita ja hakukoneita (kieltäydyn käyttämästä klisettä:” Hakusanalla ”drinkkiopas” löytyy Googlesta x kappaletta osumia), joissa luvataan mitä mahtavimpia juomaelämyksiä ja autenttisia reseptejä. Näissä, kuten tietysti kaikessa muussakin verkon aineistossa, on silkkoa 99 prosenttia. Se yksi prosentti, kun sen löytää, onkin sitten erittäin asiantuntevaa ja hyödyllistä tietoa, jota pyrin levittämään myös teidän lukijoitteni iloksi. Palaan näihin hyviin nettisivustoihin myöhemmin, mutta haluan jo tässä mainita amerikkalaisen kollegani Erik Ellestadin, jonka projekti on kovasti omani kaltainen: Hän nauttii aakkosjärjestyksessä klassisen Savoy Cocktail Bookin kaikki 888 drinkkiä raportoiden siitä blogissaan Underhill-Lounge. Suosittelen lämpimästi. Törmäsin blogiin pian oman maratonini aloittamisen jälkeen. Hän on aloittanut oman urakkansa vuonna 2007 ja päässyt nyt S-kirjaimeen. Vauhti on viitisen cocktailia viikossa, yli tuplasti omani. Ellestadin säännöt ovat lähes samat, kuin laadin itselleni ennen toimeen ryhtymistä:

1. Juomat nautitaan järjestyksessä.
2. Ohjetta noudatetaan niin pitkälle kuin mahdollista.
3. Cocktaileista otetaan kuvat.
4. Juomien taustat selvitetään.
5. Maraton ei johda alkoholismiin.

© Kai Kilpinen 2010

Affinity

Nautittu 28.5.2010 ystävien seurassa

Lasi: Cocktail

Ainekset:

3 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

3 cl makeaa vermuttia (Martini Bianco)

3 cl skottiviskiä (Ballantines)

3-6 tippaa Angosturaa

Sekoita ainekset jäiden kanssa sekoituslasissa. Siilaa kylmään lasiin.

Väri on maanläheinen ja kaunis. Tuoksussa ja maussa nousee vermutti esiin, ei toki yllätyksenä. Myös Angostura löytyy juomasta heti. Muistuttaa hyvin paljon Rob Royta tai Manhattania, joiden sukulainen se tietysti on. Luonnehtisin Affinityä viskillä maustetuksi vermutiksi. Tuo esiin hyvin samankaltaisten juomien - toisinaan myös positiivisen - ongelman: miksi valitsisin tämän, kun voin juoda Manhattanin?

Affinityä on varioitu muun muassa vaihtamalla Angostura orange bittersiin, lisäämällä koristeeksi kirsikka tai sitruunankuori. Toisissa ohjeissa kehotetaan myös puristamaan sitruunankuoresta tippa öljyä juomaan ja jättämään se koristelematta. Myös viskiä vaihtamalla juomaan saa vaihtelua. Pitkään kypsynyt viski – jos sitä raaskii juomasekoituksiin käyttää - tuo varmasti syvyyttä tähänkin cocktailiin.

Affinity on cocktailina vahvaa ikämiessarjaa. Hauskana anekdoottina lainattakoon The Washington Post -lehteä vuodelta 1907:

Washington Post, 29th October 1907

Uusi “Affinity” cocktail

“Broadwayllä on taas uusi cocktail. Kutsuvat sitä Affinityksi. Juotuasi yhden, koitoksen kokeneet julistavat, taivaanranta saa roosan sävyn, toisen jälkeen nousee Wall Street eteesi tarjoten kasoittain kimaltelevia karitsan villoja; kun olet kumonnut kolmannen, ruoho viheriöi ympärilläsi, linnut sirkuttavat viikunapuissa ja viimein ilmestyy viehtymys. Tämä ambrosia sisältää seuraavia aineita: Keskikokoinen teelusikallinen sokeria, tujaus orange bittersiä, mitta skottiviskiä, puoli mittaa italialaista vermuttia. Nämä ravistetaan jäiden kera cocktailtyyliin, kunnes ovat hyvin sekoittuneet ja viilenneet. Lopuksi siilataan ja tarjotaan pikaisesti.”

© Kai Kilpinen 2010

Adonis

Nautittu 11.6.2010 ystävien seurassa

Lasi: viinilasi

Ainekset:

9 cl kuivaa sherryä (Tio Pepe Fino)

3 cl makeaa vermuttia (Martini Bianco)

tippa Orange bittersiä (Regan’s n:o 6)

appelsiininkuori

Ravista jäiden kanssa ja siilaa jäähdytettyyn lasiin. Nipistä appelsiinin kuoresta tippa öljyä lasiin ja lisää kuori lasiin.

Väri on kirkas, kuin valkoviini. Tuoksussa ja maussa vermutti päihittää sherryn mennen tullen. Juoma on kesäisen kevyt, sopisi puutarhakutsujen sofistikoituneeksi aperitiiviksi.

Adonis on nimetty 1884 aloittaneen suursuositun musikaalin mukaan. Adonista esitettiin yli 600 kertaa ja sitä sanotaan usein ensimmäiseksi Broadway-musikaaliksi. Yleisin versio tarjotaan sekoitettuna, ei ravistettuna. Usein käytetään myös punaista vermuttia (tai jopa kuivan vaalean ja makean punaisen sekoitusta), mielestäni raikkauden kustannuksella tosin. Amerikkalaiset tarkoittavat yleensä punaista vermuttia puhuessaan makeasta vermutista, mutta mielestäni sen voi tietyissä tapauksissa korvata vaalealla (kuten nyt).