Osa 9: Karvasta ja katkeraa – Amaretto and Cream ja Amaretto Sour

© Kai Kilpinen 2010

Tällä kertaa sukellamme maustekatkeroiden katkeransuloiseen maailmaan. Maustekatkerot – bitters – tulee erottaa gragikatkeroista, kuten Campari ja mahakatkeroista kuten Underberg, Fernet Branca ja Rigas Balsams. Maustekatkeroita käytetään aina vain tipoittain, sillä niiden maku on hyvin voimakas, eikä niitä ole tarkoitettu nautittavaksi sellaisinaan.

Katkerot ovat peräisin 1800-luvun eliksiireistä, ihmetropeista ja käärmeöljyistä. Niissä on alkoholiin uutettuna erilaisia mausteita ja hedelmäöljyjä. Viinaksiin niitä alettiin sekoittaa 1850-luvulla, kun puoskarien määräämät erittäin vahvan makuiset litkut piti saada jotenkin alas. Ja siinähän viina tietysti auttoi. Pian huomattiin, että aivan pieninä annoksina katkerot toivat kauniita vivahteita juomiin ja niin moni hieno cocktail, kuten suosikkini Manhattan, sai alkunsa.

Vanhin edelleen tuotannossa oleva maustekatkero on Angostura Aromatic Bitters. Se on myös nykypäivän suosituin katkero, osittain parhaan saatavuutensa vuoksi. Sitä on saatavilla jopa Alkossa, ainoana maustekatkerona. Kiinnostavaa on, että Iso-Britanniassa Angosturaa eikä muitakaan katkeroita, pidetä alkoholijuomana, vaikka siinä on alkoholia 45%. Sen juominen sillänsä on lähes mahdotonta, eikä kukaan tekisi sitä päihtymistarkoituksessa. Tosin duudsonit voisi varmaankin yllyttää moiseen(kin) typeryyteen melko helpolla.

Angostura on väriltään hyvin tumma, se värjää vaatteet ja vaaleat pinnat pysyvästi, joten käytössä on syytä olla varovainen. Tuoksu on lihaisa samoin maku. Muistuttaa englantilaisia maustekastikkeita.

Angosturan kehitti Simon Bolivarin armeijan saksalainen ylilääkäri Johann G.B. Siegert vuonna 1824. Hän keitteli liemiään Angosturan kaupungissa, nykyisin Ciudad Bolívar Venezuelassa. Mikstuuraa tarjottiin erityisesti merimiehille ja matkustavaisille matkapahoinvoinnin ehkäisemiseen. Vuonna 1875 tuotanto siirrettiin Trinidadin Port of Spainiin, jossa se jatkuu edelleen. Tarkan reseptin tietää tuntee kerrallaan vain muutama henkilö.

Pullon ylisuuri etiketti kuuluu syntyneen siten, että joku tilasi vahingossa valtavan erän väärän kokoisia etikettejä. Niitä ei kuitenkaan haluttu hävittää, vaan etiketit liimattiin tyynesti pulloihin. Tapa erotti pullot muista katkeroista, joten sitä päätettiin jatkaa.

Nykyisin Angostura valmistaa myös Orange Bittersiä ja herkullisia rommeja.

Ensi kerrralla tutustumme muihin maustekatkeroihin.

Prosit!

© Kai Kilpinen 2010

Amaretto and Cream 

Nautittu 22.10.2010 ystävien seurassa 

Lasi: Cocktail

Ainekset:

6 cl Amaretto di Sarenno

6 cl kermaa

Ravista jäämurskan kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin.

Väri murrettu valkoinen, Amareton karvasmantelia muistuttava tuoksu on selkeä. Kerma sopii yllättävän hyvin tähän, se taittaa makeuden, karvauden ja alkoholin. Sopisi aterian jälkeen korvaamaan Baileysia tai muuta kermalikööriä. Makeasta pitävä ystäväni ilmoitti voivansa juoda cocktailia uudemmankin kerran.

Sekoituksen alkuperästä ei ole tietoa, mutta kermaa on sekoitettu likööreihin hyvinkin pitkään. Käytä aina oikeaa tuoretta kuohukermaa drinkeissä, ruokakerma on tarkoitettu vain ruoanlaittoon. Ja erilaiset kasvisrasvatekeleet voi kaataa suoraan viemäriin, tai mieluummin jättää kaupan hyllyyn.

© Kai Kilpinen 2010

Amaretto Sour 

Nautittu 22.10.2010 ystävien seurassa

Lasi: Sour

Ainekset:

6 cl Amaretto di Sarenno

3 cl cl sitruunan mehua

Sitruunan tai appelsiinin viipale koristeeksi

Ravista jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin. Koristele.

Ruosteinen oranssi väri ja karvasmantelin tuoksu ovat ensimmäiset tuntemukset juomasta. Maku on hieman karvas Amaretosta, hapan sitruunasta ja makea jälleen likööristä. Eli kuten kunnon Sourin tulee ollakin. Tämä vertautuu hyviin klassisiin viski ja konjakki soureihin. Jää repertuaariin aivan varmasti.

Tämänkään alkuperää ei tunneta, mutta se on valmistettu perinteisen sourin reseptin mukaan, tosin sokeriliemi on jätetty pois liköörin makeuden vuoksi. Useimmat ohjeet käyttävät koristeena appelsiinia ja cocktailkirsikkaa. Harry Craddock lisää vielä soureihinsa suihkauksen sifonistaan, mutta tällainen tapa on jäänyt historian hämärään.

Osa 8: Kilpailun huumaa - Allegheny ja Allen Cocktail

(c) Fredrik Lindblad

Tällä viikolla kehotan lukijoita nostamaan takapuolensa penkistä ja lähtemään baariin. Ja nimenomaan cocktail-baariin.

Ravintola Teatterissa Helsingissä järjestetään tänä syksynä Cocktail Battle –nimellä baarimestareiden kilpailu. Suomen parhaimmisto kilpailee nopeudessa, näyttävyydessä ja tietysti laadussa. Alkukilpailu käytiin 28.9.2010, jolloin jatkoon meni kahdeksan joukkuetta. 1. osakilpailu pidetään 12.10 ja 2. osa 26.10. Semifinaali on 9.11. ja loppukilpailu 23.11. En itse päässyt alkuerään, enkä valitettavasti pääse 1. osakilpailuunkaan, mutta loput aion käydä katsomassa silmä kovana. Ja raportoin tietysti kilpailun sykkeestä Kimaran lukijoille. Sillä välin käykää tutustumassa Cocktail Battlen sivuihin netissä ja Facebookissa.

Cin cin!

© Kai Kilpinen 2010

Allegheny

Nautittu 11.9.2010 ystävien seurassa 
Lasi: Cocktail

Ainekset:

4,5 cl bourbonia (Knob Creek)

3 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

1 rl karhunvatukka brandya (Edmond Briottet Crème de Mûre)

1 tl sitruunan mehua

sitruunakiehkura

Ravista, kaada jäähdytettyyn cocktail-lasiin. Koristele sitruunankuorella.

Kauniin punainen, tuoksussa vermutin mausteisuutta ja bourbonin makeutta. Maku on marjaisa, ei liian makea. Viski ja karhunvatukka sopivat yllättävänkin hyvin yhteen. Tätä voisi testata myös mesimarjalla tai muulla voimakkaalla metsämarjalla.

Allegheny lienee nimetty samannimisen vuoriston ja joen mukaan. Vuoristo on lounainen osa Appalakkeja ja ulottuu Marylandista Virginiaan. Nimi tulee lanape- intiaaneista, jotka kutsuivat jokea omalla kielellään ”hyväksi joeksi”. Se kääntyi ranskalaisten turkiskauppiaiden suussa yllämainittuun muotoon.

Allegheny -vuorten takana on vanha Bourbonin piirikunta, jossa amerikkalainen viski syntyi. Nykyisin bourbonia tehdään Tennesseessä, eikä aikoinaan niin laajan Bourbonin alueella ole yhtään viskitislaamoa. Samalla alueella on varmasti kasvanut myös runsaasti karhunvatukkaa, joten näiden kahden yhdistävän juoman nimeäminen ei varmaankaan ollut vaikeaa.

© Kai Kilpinen 2010

Allen Cocktail 

Nautittu 11.9.2010 ystävien seurassa

Lasi: Cocktail

Ainekset:

4,5 cl giniä (Black Friars Plymouth Navy Strengt)

1,5 cl Maraschino likööriä (Luxardo)

1 ½ tl sitruunan mehua

Ravista ja kaada kylmään lasiin.

Tuoksussa kirsikkaa sekä ginin mausteita. Väri lähes kirkas. Maistuu hieman karvaalta maraschino-kirsikoiden ja sitruunan vaikutuksesta. Vahva gini sopii tähän, sillä juoma on vahvojen juomien aikakaudelta. Historiallinen makuelämys cocktail-afficionadolle.

Allen (Special) Cocktail löytyy Savoy Cocktail Bookista. Siinä kehotetaan käyttämään juuri Plymouth Giniä. Se, kehen juoman nimi mahdollisesti viittaa, ei ole tiedossani.

Osa 7: Intiaanikesä – Algonquin Bloody Mary ja Algonquin

© Kai Kilpinen 2010

Jatketaan vielä kolmannen kerran välineistä, ensi kerraksi lupaan jotain ihan muuta.

Siivilöitä on kahta eri tyyppiä, vanhanaikaista teesihtiä muistuttava julep-siivilä sekä jonkun mielestä kierrevispilää muistuttava Hawthorne-siivilä. Julep-siivilä on syntynyt ilmeisesti 1850-luvulla, kun joku älypää keksi, että sokerille tarkoitettua sirotinlusikkaa voi käyttää siilatessa jäitä juomasekoituksista. Nimensä se sai viimeistään 1870-luvulla, kun tietyissä baareissa siivilä asiakkaat joivat juomansa lasiinsa laitetun siivilän lävitse. Se ei siis viittaa, ainakaan suoraan julepeihin, 1800-luvun puolivälin suosikkijuomiin.

Hawthorne-siivilän taasen on keksinyt mies nimeltä Lindley, luonnollisesti. Vuonna 1889 hän patentoi kaikkiin laseihin sopivan, metallikierteellä varustetun siivilän. Nykyinen nimi tuli kuvioihin, kirjaimellisesti, kolme vuotta myöhemmin, kun yhtiön nimeltä Manning - Bowmanin siivilöiden yläosan reiät muodostivat tekstin ”Hawthorne”. Miksi, se jää arvoitukseksi. 1900-luvun alussa joku keksi lisätä siivilään kaksi ”sarvea”, jotka helpottavat siivilän pysymistä lasin päällä. Näin siivilä oli saanut lopullisen muotonsa.

Monien mixologien mukaan julep-siivilää tulee käyttää siilattaessa juomaa sekoituslasista ja Hawthornea metallista puolta käytettäessä. Tämä on toki suositeltavaa, mutta Hawthornen helppokäyttöisyyden vuoksi sitä tulee usein käytettyä myös sekoituslasissa. Se olkoonkin aloittelevan kotibaarimikon ensimmäinen siivilä. Kannattaa myös pitää käsillä tiheää teesiivilää, sillä toisinaan juomista on hyvä saada pois muun muassa sitruksen hedelmälihat tai marjojen pienet siemenet. Makuun se ei vaikuta, mutta tekee juomasta miellyttävämmän juoda.

Hölkyn kölkyn!

P.S. Kipaiskaapa kaikki kulinaristit tutustumaan Jacques Boissonsin ruokarundiin, Suomen parhaaseen ruokablogiin

© Kai Kilpinen 2010

Algonquin 

Nautittu 11.9.2010 ystävien seurassa

Lasi: Cocktail

Ainekset:

4,5 cl amerikkalaista viskiä (Knob Creek Bourbon)

1,5 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

3 cl ananasmehua (Biotta)

Ravista jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin.

Väri kauniin rusehtava. Tuoksussa vermutti ja ananas, viski jää taustalle. Maussa viski ja ananas dominoivat, vermutti antaa mausteisuutta. Raikas, hedelmäinen cocktail jossa mehun ja viskin erilaiset makeudet kohtaavat hienolla tavalla. Tätä voi suositella sellaisellekin, joka ei erityisesti pidä viskicocktaileista. Ohjeessa kehotetaan käyttämään blended whiskeyä, mutta uskon bourbonin, erityisesti laadukkaan sellaisen antavan juomalle lisää terää. Tämä jää vakiovalikoimaani. Käytä aina ensiluokkaisia mehuja, jottei juoma vesity ja maistu tympeältä.

© Kai Kilpinen 2010

Algonquin Bloody Mary

Nautittu 27.8.2010 vaimon kanssa

Lasi: Highball

Ainekset:

6 cl vodkaa (Viru Valge)

12 cl tomaattimehua (Biotta)

puolikkaan limetin mehu

1 ½ tl Worcestershire-kastiketta (Lea & Perrins)

6-8 tippaa Tabascoa

suolaa

pippuria myllystä

Limettisiivu koristeeksi

Laita limettisiivua lukuun ottamatta ainekset ravistimeen jäiden kera. Ravista kevyesti kymmenisen kertaa. Jos ravistat liian lujaa, saattaa juoma ”juoksettua”. Lisäksi liika ilma juomassa ei tee hyvää maulle. Muista tämä aina tomaattijuomia ravistettaessa. Kaada juoma lasiin jääpalojen päälle. Koristele limetillä.

Syvä, murrettu punainen. Tuoksussa tomaatti ja mausteet. Tätä valmistaessani pohdin miksi juoma on erotettu perus-Bloody Marysta, sitruunan vaihtaminen limettiin ei sitä oikeuttaisi. Mutta juoma on erilainen: se on mausteinen, hapan – ja päihdyttävä. Itse asiassa se muistuttaa melko lailla omaa ohjettani, tosin tässä on vielä enemmän ws-kastiketta. NYBG:n Bloody Maryssa on enemmään mehua, vähemmän sitrusta ja ws-kastiketta. Ja siinä on myös piparjuurta, josta amerikkalaiset tuntuvat kovasti pitävän. Tätä ohjetta voi kyllä suositella, eli runsaasti mausteita ja juomaan tulee luonnetta. Vain sellerinvartta jäin kaipaamaan. Muista käyttää ykkösluokan tomaattimehua. Parasta premium-vodkaa ei näin voimakkaan makuiseen juomaan kannata käyttää, perusviina käy mainiosti.

Algonquin viittaa mitä todennäköisimmin samannimisen hotelliin New Yorkissa. Hotelli on saanut nimensä intiaaniheimon mukaan, tosin pienen väärinkäsityksen kautta. Manhattanilla asuneet ja saaren hollantilaisille myyneet lenapet kyllä puhuivat algonquinin sukulaiskieltä, mutta varsinaisia algonquineja he eivät olleet.

Joka tapauksessa hotelli sai tuon nimensä ja on nykyään 108-vuotiaana vanhin toimiva hotelli NYC:ssä. Hotelli oli kirjallisten ja teatteripiirien suosiossa. Niin kutsuttu Algonquin Round Table koostui kirjailijoista ja toimittajista, jotka tapasivat hotellissa päivittäin lounaalla vuosina 1919-1929. Ryhmään kuuluivat mm. Dorothy Parker ja George S. Kaufman.

Näitä sekoituksia ”Noidanympyrän” jäsenet eivät lounaillaan maistelleet, sillä hotellin omistaja oli kieltolain vankka kannattaja, joka oli sulkenut Algonquinin baarin jo kaksi vuotta ennen lain voimaan tuloa.

Algonquin Cocktailista on löydetty maininta vuodelta 1940, joten se lienee kieltolain jälkeisiä keksintöjä. Algonquin Bloody Marystä ei tietoja juurikaan löydy, mutta voimme kuvitella, miten Algonquinin baarimikko on yöjuoksullaan käväissyt kilpailevassa St. Regis –hotellissa, jossa Bloody Maryn keksijä Fernand Petiot työskenteli. ”Mainio juoma, mutta vaatii kehittelyä”, totesi baarimikko hoippuessaan takaisin kotiin. Seuraavana päivänä pohmelo loi variantin, joka vetää helposti vertoja alkuperäiselle.