Osa 17: Aperitiivia aperitiiviksi – Appetizer ja Apple Dubonnet

Tällä kertaa esittelen kaksi viinipohjaisista aperitiiveista tehtyä sekoitusta.

Ranskalaiset viinipohjaiset aperitiivit eroavat muun muassa vermuteista valmistustavaltaan. Niitä ei itse asiassa tehdä viinistä, vaan käymättömästä rypälemehusta. Murskatuista rypäleistä tehtyyn mäskiin lisätään heti pirtua, kunnes alkoholiprosentti on 17% ja käyminen pysähtyy. Alkoholi säilöö rypäleiden sokerin ja herkät aromit, joka viinikäymisessä tuhoutuvat. Tätä pohjaa kutsutaan mistelleksi ja se on kaikkien ranskalaisten viiniaperitiivien perusta. Kukin valmistaja lisää mistelleen omat mausteensa, usein kiinanpuunkuorta, pomeranssia ja muita sitruksia, yrttejä ja jopa kaakaota, kahvia ja vaniljaa.

Mistellen teko on tunnettu Ranskassa jo 1200-luvulta temppeliritareiden toimesta. Nykyisen kaltaisten viinipohjaisten aperitiivien synty ajoittuu kuitenkin vasta 1800-luvulle. Myös ranskalaiset pohtivat miten saada kiniiniä juotettua sotilaille ja muille malariasta kärsiville. Apteekkari Dubonnet sekoitti oman mistelle – kiniini – yrtti –sekoituksensa 1846 Pariisissa ja muut seurasivat pian perässä. Tunnetuimpia merkkejä 1800-luvun loppupuoliskolta aina nykypäivään ovat Dubonnet, Lillet, Byrrh ja St. Raphael. Ne kaikki olivat edelläkävijöitä mainostamisessa ja saivatkin suuren suosion ennen sotia. Monet tuon ajan mainoksista ovat julistetaiteen klassikoita. Toinen aperitiivien kultakausi osuu 1950-luvulle jolloin Dubonnet valloitti maailman ja Lilletistä tuli Yhdysvalloissa suosikkijuoma. Tuolta ajalta Lilletin tunsi myös kirjailija Ian Fleming, joka synnytti klassikon lisäämällä sitä keksimänsä salaisen asiamiehen martiniin.

Terveydeksi!

© Kai Kilpinen

Appetizer 

Nautittu 17.2.2011 ystävien seurassa 

Lasi: cocktail

Ainekset:

9 cl Dubonnet tai muu aperitiiviviini (Lillet Rouge)

yhden appelsiinin mehu

Sekoita ainekset jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin. Muista siivilöidä myös appelsiinin mehu, niin saat nätimmän juoman.

Väri kelmeän viininpunainen, tuoksussa appelsiinin makeus nousee esiin eniten. Maussa kotiviinimäistä tunkkaisuutta ja appelsiinin kevyttä happoa. Suhteita muuttamalla ja käyttämällä vaaleaa aperitiivia, kuten vaaalea Lillet tai RinQuinQuin, voitaisiin saada aikaan kesäinen ja nätti juoma. Tämän ohjeen mukaista juomaa ei oikein voi suositella muille kuin aperitiivien suurkuluttajille. 

© Kai Kilpinen

Apple Dubonnet 

Nautittu 25.2.2011 aperitiiviksi

Lasi: on the rocks

Ainekset:

4cl calvadosia (Château de Breuil V.S.O.P.)

3 cl Dubonnet

sitruunan viipale

Ravista jäiden kera ja siilaa jäähdyttyyn lasiin. Koristele sitruunalla. (Juoman voi myös hyvin sekoittaa)

Kaunis punertava väri, tuoksussa kiniinin kitkeryys ja omenan makeus. Maku on raikas ja Dubonnetin suloisenkatkera makeus taittuu hienosti calvadosin hedelmäisellä voimalla. Sitruunan öljyt viimeistelevät juoman. Erittäin onnistunut sekoitus, johon suhtauduin hieman ennakkoluuloisesti. Ennakkoluulot kyllä karisivat jo ensimmäisellä siemauksella. Todella hyvä yhdistelmä, joka todistaa juomasekoitusten nerokkuuden: tulos on paljon enemmän kuin osiensa summa. Suosittelen lämpimästi!

Molemmat tämän kerran sekoitukset ovat varmasti 1800-luvulta, sillä ne ovat niin yksinkertaisia ja kaikki ainekset ovat olleet saatavilla. Ottaen huomioon aperitiivien suosion Ranskassa aikoinaan, tämän kaltaisten juomasekoitusten synty oli väistämätöntä.

Osa 16: Kolmen kerroksen väkeä: Angel’s Delight, Angel’s Kiss ja Angel’s Tit

© Kai Kilpinen 2011

Pousse-cafét eli kerrosjuomat ovat hauskoja katsella, mutta eivät aina niin helppoja valmistaa tai herkullisia juoda.

Juomien kerrostuminen oli varmasti huomattu jo 1800-luvun alkupuolella, kun liköörejä oli alettu valmistamaan teollisesti. Professori Jerry Thomas joka tapauksessa julkaisi jo 1862 Bon Vivant’s Companionissaan useampia kerrostettuja juomia. Ne olivat kovastikin suosittuja ennen kieltolakia ja vielä 30-luvulle saakka, mutta sotien jälkeen ne aika lailla katosivat kartalta. 1980-luvulla kerrosjuomat tulivat takaisin, nyt vain shoteiksi kutsuttuina. Kaikille tutut Galliano Hot Shot, B-52 ja vaikka kotoinen Mummon tohvelimme ovat kaikki pousse-caféita. Ja sanalla sanottuna maukkaampia kuin useimmat vanhat.

Juomien kerrostuminen perustuu niiden tiheyteen, joka taas johtuu sokeripitoisuudesta ja alkoholiprosentista. Mitä enemmän sokeria, sen painavampaa ja mitä enemmän alkoholia sen kevyempää. Erilaisia listoja juomien tiheydestä ja sokeripitoisuudesta löytyy cocktail-oppaista. Myös Alkon hinnastossa on ilmoitettu juomien sokeripitoisuus. Jos et ole varma juomien tiheydestä, testaa niitä pienet määrän vaikka kapeassa snapsilasissa. Näin et pilaa koko drinkkiä jos kolmannen ja neljännen kerroksen tulisikin vaihtaa paikkaa.

Juomat tulee kaataa varovasti lusikan avulla siten, että se valuu hitaasti edellisen kerroksen päälle. Tämä vaatii hieman harjoittelua. Hyvä apuväline on keittiöpipetti, jolla voi laskea juomaa helposti halutun määrän. Pousse-caféille on olemassa oma lasinsa, pieni suora jalallinen, mutta nykyään käytetään usein hieman suurempia snapsi- ja shottilaseja.

Pousse-café tulisi nauttia hitaasti kerros kerrokselta ja mieluiten kahvin kanssa, joka leikkaa liikaa makeutta. Itse jätin kahvin väliin, mikä oli virhe.

Kippis!

© Kai Kilpinen 2011

Angel’s Delight

”Nautittu” 8.2.2011 iltatuimaan

Lasi: pousse-café

Ainekset:

0,75 cl grenadiinia (Monin Pomegranate)

0,75 cl Triple Sec (Cointreau)

0,75 cl Sloe Gin (Bramley & Page)

0,75 cl kermaa

Rakenna esitetyssä järjestyksessä lasiin siten, että kerrokset eivät sekoitu.

Juomassa tuoksuu vain ylin kerros, eli kerma. Kerrokset ovat hienon näköisiä erityisesti valoa vasten. Maku on todella imelä, liköörien kakofonia kirkuu suussa vielä pitkään tämän ”nauttimisen” jälkeen. Hirveää.

© Kai Kilpinen 2011

Angel’s Kiss

Siemaistu 8.2.2011 iltatuimaan

Lasi: pousse-café

Ainekset:

0,75 cl vaaleaa Creme de Cacao (Edmond Braillat)

0,75 cl Sloe Gin (Bramley & Page)

0,75 cl brandyä (Remy Martin V.S.O.P.)

0,75 cl kermaa

Rakenna esitetyssä järjestyksessä lasiin siten, että kerrokset eivät sekoitu.

Tässä ohjeessa on virhe. Kermaa ei voi rakentaa konjakin päälle, eikä homma oikein toimi kauniisti toisinkaan päin. Ratkaisin asian niin, että vaahdotin kerman, joka osittain kellui konjakin päällä. Tässäkin oli sama vika kuin Delightissa, imelyys on aivan liikaa. Ehkä vahvan tuplaespresson kanssa tämä voisi upota, mutta en voi suositella.

Savoy Cocktail Bookin versiossa on kaakaolikööriä, luumu brandyä, creme de violettea ja kermaa. Ei sekään houkuttele, mutta on varmasti hauskemman näköinen. 

© Kai Kilpinen 2011

Angel’s Tit 

Nautittu 8.2.2011 iltatuimaan 

Lasi: pousse-café

Ainekset:

0,75 cl vaaleaa Creme de Cacao (Edmond Braillat)

0,75 cl Maraschino likööriä (Luxardo)

0,75 cl kermaa 

Cocktailkirsikka asetettuna juoman päälle. 

Rakenna esitetyssä järjestyksessä lasiin siten, että kerrokset eivät sekoitu. Kylmennä puoli tuntia jääkaapissa ennen tarjoilua (fiksumpaa lienee jäähdyttää liköörit valmiiksi).  

Myös tämä ohje on kummallinen. Miksi kerrostaa kahta saman väristä (tai siis väritöntä) likööriä? Lisäksi Luxardo käyttämäni kaakaolikööri ovat tiheydeltään niin lähellä toisiaan, että ne sekoittuivat. Ehkä joku muu kaakaolikööri olisi painavampaa, mene ja tiedä. Maistoin kuitenkin juomaa, mutta en ollut lainkaan vakuuttunut.

Valokuvaa varten tein Harry Craddockin version, jossa on vain kaakaolikööriä ja kermaa. Se toimii jo huomattavasti paremmin suklaisena ja kermaisena jälkiruokana. Kirsikka kruunaa makuyhdistelmän. Craddockin aikaan juoma oli muuten nimeltään häveliäämpi Angel’s Tip.

Savoy Cocktail Bookista löytyy näitä erilaisia Angel’s –nimisiä kerrosjuomia neljä kappaletta, ne ovat selvästi olleet myös tässä esitetyn Angel’s Delight juoman innoittajina. Niitä pidettiin aikoinaan naisten juomina, kuten Craddockin hyvin varteenotettavasta neuvosta huomataan:

”If the girl does not like it, do not drink it, but pour it quickly into the nearest flower vase.”

Kannatan.

Osa 15: Munkkien hommaa - Annabelle Special ja Antibes

Jarl Ahvenainen ravistaa

Sain ystävältäni lahjaksi hauskan 1960-luvun lopulta olevan tanskalaisen kotibaari-kirjan Cocktailit ja drinkit (Viggo Christensen, Tammi 1972). Kirjasta löytyi monien muiden hauskojen ohjeiden seasta myös sekoitus nimeltä Cardicas. Sen kehitti suomalainen Jarl Ahvenainen vuonna 1956 ja voitti sillä I.B.A:n (International Bartenders Association) kaikkien aikojen toisen cocktail-maailmanmestaruuden. Tässä filmipätkä mestarista työssään.

Cardicas

Lasi: Cocktail

3 cl vaaleaa rommia (Bacardi)

1,5 cl Cointreau

1,5 cl vaaleaa portviiniä (Messias White Port)

Ravista ja kaada jäädytettyyn lasiin.

Juoma oli yllättävän yksinkertainen ja suoraviivainen, varsinkin verrattuna nykypäivän I.B.A.-voittajiin. Sitrus ja rommi ovat vahvoja elementtejä, joita vaalea portviini keventää. Kun juoma hieman lämpenee, nousee port esiin paremmin. Aikansa voittaja ei ole jäänyt elämään, mikä - kaikella kunnioituksella - ei ole suuri ihme. 1950-luvun maku oli erilainen kuin nykyään.

Käykääpä tutustumassa Heikki Tomperin ylläpitämään hienoon listaan ja ohjeisiin I.B.A:n mestaruusjuomista aina vuodesta 1955 eteenpäin.

Cin cin!

© Kai Kilpinen 2011

Annabelle Special 

Nautittu 25.1.2011 iltatuimaan

Lasi: cocktail

Ainekset:

6 cl Bénédictineä

0,75 cl kuivaa vermuttia (Noilly Prat)

0,75 cl tuoretta limetin mehua

Sekoita jäiden kera ja siilaa jäähdytettyyn lasiin.

Tuoksussa munkkiliköörin yrttisyys ja värikin on kuivettuneen ruohon keltaista. Vaikka vermutti ja limetti leikkaavat liköörin sokeria, on juoma silti liian makeaa. Suhteiden muuttaminen voisi auttaa. Munkin ja nunnan (yhteiseen) pohmeloon.

© Kai Kilpinen 2011

Antibes

Nautittu 1.2.2011 illan ratoksi

Lasi: on the rocks

Ainekset:

4 cl giniä (Tanqueray Export Strength)

1,5 cl Bénédictineä

5 cl greippimehua (itse puristettu verigreippi)

appelsiiniviipale

Sekoita ja siilaa jäähdytettyyn lasiin. Koristele appelsiiniviipaleella.

Kaunis lohenpunainen väri. Tuoksussa munkkiliköörin yrttisyys ja ginin alkoholi. Maku on aluksi tymäkkä ja viinainen, mutta lämmetessä greipin raikkaus ja liköörin mausteet tulevat esiin. Voisi sopia kesäjuomaksi yrttiliköörin ystävälle. Itseltäni taitaa jäädä viimeiseksi kerraksi.

Tämän kerran juomista en löytänyt historiallisia viitteitä, enkä nyt lähde vakavammin veikkaamaan niiden alkuperää. Ne voivat olla vanhoja, ennen kieltolakia syntyneitä, tai sitten uudempia, vanhaa mukailevia sekoituksia.

Bénédictine –likööri on kauppanimenä 1800-luvulta, mutta munkit olivat tehneet vastaavia yrttiliköörejä jo vuosisatoja. Bénédictine D.O.M. , kuten juoman koko nimi kuuluu, reseptin väitetään olevan Ranskan vallankumouksessa tuhoutuneesta Fécampin benediktiiniluostarista. Vastaavia munkkiliköörejä löytyy kymmeniä, useimmat yrittävät ratsastaa tämän kuuluisimman siivellä. Itseltänikin löytyy jostain saatu pullo latvialaista Benediktīns -likööriä. Testasin sitä Annebelleen ja yllättäen se sopi yhtä hyvin kuin alkuperäinenkin. Paljaaltaan juotuna eron huomasi, mutta sekoituksessa eroa ei huomannut.